《饮膳正要》的划时代意义

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《饮膳正要》具有划时代意义,著者忽思慧，蒙古族人，生卒年不详。元代延?年间任饮膳太医，主管宫廷饮食、药物补益，相当于《周礼》中的“食医”。他积十余年饮膳经验，集诸家本草、名医方术、谷肉蔬果等有关补益的内容，于1330年（天历三年）撰成《饮膳正要》3卷，进呈于元文宗。论者称此书为我国第一部营养学专著。世界著名科技史家，英国剑桥大学的李约瑟博士则认为是中国在饮食治疗和保健食品领域中的一部最重要的经典著作。

忽思慧为蒙古族人，生于元代，因此在书中撰入许多蒙族、回族及穆斯林兄弟喜食之物，这是很自然的。但他的书并不局限于此，而是集中华民族历代食疗实践和研究成果之大成，因此这部书是我国古代各族同胞食疗领域的共同财富。

本书且一改食疗本草类书的撰写体例，不以单品序列述其食疗作用，而以大量篇幅叙论诸饮食菜点、主副食及点心的配膳和烹制方法，并据此而说明其食疗作用。可见其以“膳”为主，以药（疗）为辅；重在饮食美味，寓治疗价值于饮膳之中。既以饮膳美味为先，故其食之并无药味或药味不重，为一般食客所喜闻乐见。因此，帝王食之津津有味，民间传之不胫而走，《饮膳正要》开创的是一个药膳新时代。

书中首论聚珍异馔、诸般汤煎、诸水、神仙服食、食疗诸病之食谱93品；然后附列食疗本草，包括米谷、禽兽、鱼、果、蔬菜、料物等59种；并又插论养生避忌、妊娠食忌、乳母食忌、饮酒避忌、四时所宜、五味偏走、服药食忌、食物得害、食物相反、食物中毒、禽兽变异等，既罗列食谱、菜谱，又点明疗效，并阐述食疗和营养保健基本原则，有关事项，无所不包。禽兽变异部分且涉及了生物遗传的领域。由此可知，此部书的科学价值和文化价值都是不容低估的。

明清以后的药膳之风与此书之行世不无关系。市肆有专售，家庭自烹用。

如清代曹庭栋《老老恒言》（一名《养生随笔》）中所附的《粥谱》1卷，必是粥类药膳在民间长期流传的总结。其中列为上品36种、中品27种、下品37种，合共100种，十分适于老年体虚者啜用。其他药膳之菜点食谱则散见于文人士子或医药家所著书中。虫草鸭子、莲子粥等在民间已为习见。明代龚廷贤《寿世保元》、高濂《遵生八笺》及张介宾《景岳全书》，清代陆九芝《世补斋医书》、章穆《调疾饮食辨》等书中对食疗药膳理论也另有阐发。

由于药膳的开发，食疗与饮食文化的关系也显得更加密切而直接起来。

作为单品的食疗本草，毕竟以“疗”为主，服用者涔涔于此，怎么也“潇洒”不起来；而药膳以品尝为主，就与一般饮食文化完全融为一体了，用今天的话说，是属于保健食品，人人可自由参与，文化的意味也就浓重得多。这样就回到了“医食同源”、“药食同源”的题内应有之义上。返朴归真———只是这时候已是有明确理论作导向的“返朴归真”，由“自在”进入了“自觉”，同时也摆脱了服食神仙之类迷幻，走上了科学的食疗之途。

以上概叙了食疗在饮食文化大背景下的历史发展过程，从食养（包括神仙服食）到食治，最后发展出药膳。现代含义上的食疗，又是食养、食治、药膳三者兼有的，是一完整的有理论有方法的以饮食为主的保健医疗体系。

现代的食疗研究基本上仍循这一传统路线及理论方法，加以现代科学的理化实验分析，深入发掘以推动我国食疗学的理论和实践的发展。各种营养成分的分析、微量元素作用的研究、治疗原理的揭示都取得了丰硕成果。但这些研究并不能取代文化传统或离开文化传统。街市上有许多药膳专营饭店的出现，食疗食品不断有新的产品开发，食疗文化更趋繁荣，这些自有其经济方面的理由，但人们同时关切的是其所依赖的食疗学科学原理。因此，从历史源流方药构成、制作过程、科学分析等方面综合提供有关知识给食疗文化的每个参与者，将推动食疗文化的健康发展。