五谷杂粮的烹饪与制作有讲究

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各种杂粮的食用，由于烹饪的方法不同，就会产生不同的效应。如果只论述杂粮的养生原理，而忽略了怎么烹饪如何吃的养生方法，那是片面的。尤其是现代，由于烹饪的方法不同，其结果不但不利于养生，反而会导致各种不同的现代多发病。

国外曾有报道，中国和日本的烹饪技术，要比西方使用的温度为低，因而患有某些癌症的机会也就较少，这说明烹饪过程起着十分重要的作用。

为什么现在癌症病人普遍增多，而且有年轻化的趋向？有学者分析，西方烹饪重烧烤煎炸，往往高温，无论面食肉食均如此操作，非但不能养生，而且不利健康。对此，美国有学者研究认为，食物与高热金属接触，就会产生致癌因子。也不知从什么时候开始，中国人也学起了西方人的吃法，当今很多大中城市，吃烧烤之风盛行。

中国传统的烹饪方式则不同。自从人类发明了用火吃熟食后，先由火熟法的烧烤，发展到水熟法的煮，汽熟法的蒸，又进入油熟法的煎，逐步又出现了油水混合成熟的爆炒。发展到今天，基本烹饪法百余种，复合烹饪法几乎近千种。总体来讲，是以高温快速成熟（炒爆）法、中低温恒温成熟（煮焖）法为主，即使烧烤也多取远火遥炙法。因此，掌握火候成为中国烹饪法的关键，也正因如此，带来了众多的杂粮饮食风味，也带来了杂粮养生效果。

不同类型的杂粮，制作方法不同，吃的方法不同，对人体都会有不同的影响，但无论何种制作，都应以有益于养生为总原则。

以米谷类杂粮而论，一是制作成粥饭食用，二是制作成粉面食用。再以粥饭而言，这是人们最为常用的服食方法，也是最为有益的制作方法，正如清代食养专家王孟英所说：“粳米甘平，宜煮粥食，粥饭为世间第一补人之物。”唐代食医孟诜亦云：“治消渴口干，粟米炊饭，食之良。”特别值得推荐的是粥，这对养生最为有益，古代养生学家颇多赞美之词。如《医药六书药性总义》中说：“粳米粥为资生化育神丹，糯米粥为温养胃气妙品。”早在１９８２年，笔者就曾专门出版了《长寿药粥谱》一书，先后５次重印，印数近２０万册，专论食粥养生之道，颇受国内读者欢迎。

煮制米粥也颇讲究。粥，俗称稀饭，古时候又叫?、糜、酏。若要细分起来，厚粥称?，薄粥称酏。在煮粥时一定强调达到稀薄而粘稠的要求，以筷子插在粥碗中站立不住为度，不适宜干厚。在煮粥前，水量要一次性放准，不可煮干了又加冷水再煮。

在制作米粉食品时，以粳米为好，容易消化吸收，健脾益气。糯米粉食品不宜多吃，包括粽子、元宵、年糕、糍粑等，虽然口感极佳，但却难以消化，正如明代大药学家李时珍所说：“糯米粘滞难化，小儿、病人最宜忌之。”再以豆类杂粮而言，在制作上以煮食为好，也适合做成豆粉类食用，黄豆以制作成各种豆制品皆为有益，蚕豆还可经发芽后，加入细盐，水煮食用，绿豆、赤豆都适合先用冷水浸泡后，煮成绿豆汤或赤豆汤，也可磨粉制作成绿豆糕、赤豆沙食用。无论何种豆类杂粮都不适合爆炒食用，尤其是阴虚有火的体质或病体，更为不宜，多吃炒货容易上火，以致助火伤阴，不利养生。坚果类杂粮也多是如此，以煮食为佳，或磨粉食用，皆不宜经常爆炒食用。

麦类杂粮大多制作成面粉或麦片食用，绝大多数面食均以小麦面为主，可制作成馒头、包子、饺子、馄饨、面条、花卷、面包等风味食品，对养生最为有益，而油炸烘烤面食如油条、麻花、烧饼、桃酥、饼干等，不宜多吃常吃，有伤脾胃，不利养生。至于瓜薯类杂粮，民间大多习惯煮食，最为有益。