维生素C对人体的贡献

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维生素C在组织中以两种形式存在，即还原型维生素C和脱氢维生素C，这两种形式可以通过氧化还原互变，因而都具有生理活性。

维生素 C极溶于水，稍溶于丙酮及低级醇类。水溶液易氧化，遇空气、热、光、碱性物质，特别是在氧化酶及微量铜、铁等重金属离子存在下，可促进其氧化破坏进程。蒸煮蔬菜，尤其是在碱性条件下蒸煮时，维生素C被明显破坏。用酸处理、冷藏、隔氧等措施，可使食品中维生素C破坏延缓。

食物中维生素C在小肠吸收，吸收量与其摄入量有关，摄入30～60毫克时，吸收率100%；摄入90毫克时，吸收率为80%；若增加至180毫克时仅吸收其中70%；剂量大至1500毫克时吸收量只有一半。人体内维生素C可有少量贮存，主要集中在肝、肾中，因此膳食中缺乏维生素C在短时期内可不致出现缺乏症状。维生素C主要经尿排出，大便中也有排出少量。

（1）主要生理功能

维生素C在体内是作为酶激活剂、物质还原剂或参与激素合成等发挥作用。

维生素C作为还原剂，在体内可使亚铁保持还原状态，增进其吸收、转移以及在体内储存，还能促进叶酸转变为活性四氢叶酸，因此维生素C无论对缺铁性贫血或巨幼红细胞性贫血有辅助治疗作用。维生素C还可使钙在肠道中防止形成不溶性的化合物，改善钙的吸收；还可防止或延缓维生素A、维生素E和不饱和脂肪酸的氧化，防止某些过氧化物的形成，并在体内与β -胡萝卜素、维生素E一起清除氧自由基，防止氧自由基对机体组织的损害。

维生素C是活化脯氨酸羟化酶和赖氨酸羟化酶的重要成分。羟脯氨酸与羟赖氨酸是胶原蛋白的重要成分，因此维生素C不足将影响胶原合成造成创伤愈合延缓，微血管脆弱及不同程度的出血。

维生素C可促进肝内胆固醇转变为能溶于水的胆酸盐而增加排出，降低血胆固醇含量。也参与肾上腺皮质激素的合成与释放。

维生素C有一定的防癌抗癌作用。食物中的硝酸盐经细菌作用还原为亚硝酸盐，与原已存在体内的胺结合成有较强致癌作用的亚硝胺，维生素C能阻止亚硝胺的形成，因此有防癌作用。也能防止联苯胺、萘胺的致癌作用。

又因透明质酸酶有助于癌细胞的增殖与扩散，而维生素C是透明质酸酶抑制剂的主要原料，因而有抑制扩散作用。

维生素C有抗感染作用。动物实验证明，大剂量维生素C具有中和细菌毒素作用，并可促进机体抗体形成，增强机体的抵抗力。

人体严重缺乏维生素C时可引起坏血病，表现为毛细血管脆性增加，牙龈和毛囊及其四周出血，严重者还有皮下、肌肉和关节出血及血肿形成，常有鼻衄、月经过多以及便血等。

（2）需要量与供给量

营养学会提出维生素C供给量，成人每日60毫克，少年男女60毫克，1～3岁30，35及40毫克，5～7岁45毫克，10岁50毫克，孕妇80毫克，乳母100毫克。对特殊人群维生素C供给量也需适当增加，如吸烟者比正常约增加50%；在寒冷条件下、高温、急性应激状态下如外科手术，维生素C量也要增加；服用避孕药会使血浆维生素C浓度下降，老年人血浆的维生素C水平常常低于正常，也需适当增加。

不适当的大剂量服用维生素C如每日2000～8000毫克时，有人会出现恶心，腹部不适，甚至痉挛，腹泻，导致铁吸收过量，或降低白细胞杀菌能力，破坏红细胞以及形成泌尿道结石。长期大量摄入维生素C还可造成人体对大量维生素C的依赖性，即小剂量维生素C不能再满足代谢需要。

（3）食物来源

维生素C的主要来源为新鲜蔬菜与水果。气候、日照量、植物的成熟程度、食物部位、储存条件和时间均可影响食物中维生素C含量。经烹调后其保存率在50% ～70%。青菜、韭菜、塌棵菜、菠菜、甜椒等深色蔬菜和花椰菜，以及柑桔、红果、柚子和枣等含维生素C量都较高。刺梨、猕猴桃、酸枣等含量尤为丰富。