维生素B1对人体的贡献

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维生素B1又名硫胺素。维生素 B1溶于水，不溶于脂肪和有机溶剂，在酸性溶液中很稳定，加热至120℃仍不分解，在碱性或中性环境中易被氧化而失去活性。一般烹调温度下破坏不多，但在煮粥、煮豆或蒸馒头时若加入过量的碱时，则会造成B1的大量损失。有些食物中含有“抗硫胺素因子”，如某些生鱼（鲤鱼、鲱鱼等）和海产品（如青蛤和虾）含有一种能分解硫胺素的“硫胺素酶”，但这种酶在加热烹调时可被破坏，因此从保证维生素B1的摄入量来看，不宜生食水产品。茶叶中的硫胺素分解酶对热稳定，大量饮茶会影响B1的吸收利用率。

维生素B1在小肠上部可被迅速吸收，在高浓度时为被动扩散，而在低浓度时则为主动吸收。吸收后经血运至肝脏及其他细胞，成人体内有维生素B125～30毫克，以心、肝、肾脏和脑中的含量较高，总量的50%存在于肌肉中。

（1）主要生理功能

维生素B1在体内的作用是以羧化酶、转羟乙醛酶系统的辅酶形式参加糖类代谢，是物质代谢和能量代谢中具有关键性的物质。

维生素B1还参与体内氧化脱羧作用，也为亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸等支链氨基酸代谢所必需。若体内维生素B1不足，糖类代谢发生障碍，中间产物如丙酮酸不能继续代谢，而且还影响氨基酸、核酸和脂肪酸的合成代谢。

以糖类为主要能源的器官如神经、心脏便会受影响，而出现双腿沉重，麻木，乏力，腓肠肌痉挛，体重下降，心动过速等。维生素B1可抑制胆碱脂酶，因此对促进食欲，胃肠道的正常蠕动和消化液的分泌等也有重要作用。

（2）需要量与供给量

由于维生素B1在能量代谢，尤其是在碳水化合物代谢中的重要作用，其需要量与机体能量总摄入量成正比。世界卫生组织的资料表明，膳食中维生素B1含量低于0.3毫克/4184千焦（1000千卡），即可出现脚气病。目前我国维生素B1的供给量标准定为0.5毫克/4184千焦（1000千卡），故一般人为1～1.5毫克即可，但重体力劳动者摄入碳水化合物多，总热量高，维生素B1就要相应增加。

（3）食物来源

维生素B1广泛存在于天然食物中，含量最多的食物为酵母、豆类、糙米、标准面粉、肉类及动物内脏。一般蔬菜、瓜果、鱼、蛋中含量少。