脂类概述

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脂类包括脂肪和类脂。脂肪包括脂和油，常温下呈固态者称脂，呈液态者称油。脂和油由碳、氢、氧三种元素组成，先组成甘油和脂肪酸，再由一分子甘油和三分子脂肪酸组成三酰甘油，也称中性脂肪，常食用的动、植物油，如猪油、菜油、豆油、芝麻油等。类脂包括磷脂、固醇、脂蛋白等，如卵磷脂、脑磷脂、胆固醇和各种脂蛋白。

脂肪酸是组成脂肪的主要成分，在化学上根据碳原子价键不同，可将脂肪酸分为以下三类。

（1）饱和脂肪酸

膳食中常见的饱和脂肪酸如奶油中的酪酸、羊油酸、羊脂酸；椰子油中的月桂酸、豆蔻酸；动植物油中的软脂酸、硬脂酸；花生油中的花生酸等。

（2）单不饱和脂肪酸

如动植物油中的油酸等。

（3）多不饱和脂肪酸

如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。

必需脂肪酸和非必需脂肪酸人体内不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，对人体健康和生命必需的称必需脂肪酸。必需脂肪酸都是不饱和脂肪酸，亚油酸属必需脂肪酸，而亚麻酸和花生四烯酸也有必需脂肪酸的活性，可在体内由亚油酸合成。

必需脂肪酸是组织细胞组成成分，对线粒体和细胞膜结构特别重要。必需脂肪酸与类脂代谢关系密切，尤其是胆固醇。胆固醇与必需脂肪酸结合后在体内转运，进行代谢。饱和脂肪酸能促进胆固醇从肠道吸收，过多的饱和脂肪酸增高血清胆固醇及低密度脂蛋白浓度，促进动脉粥样硬化，而不饱和脂肪酸能使进入肝脏把胆固醇转化为胆酸，经胆总管排入肠道，因此可降低血清胆固醇及低密度脂蛋白。必需脂肪酸能防护X射线引起的皮肤损害。新生组织生长时需要亚油酸，故须有足够的必需脂肪酸，受损的组织才能迅速修复。

必需脂肪酸还与精细胞生成和前列腺素合成有关。必需脂肪酸对胎儿和婴儿的正常生长发育极为重要，尤其是对大脑发育和视力。人体必需脂肪酸供给至少应占总能量的1% ～2%，要每日8克左右。饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸1∶1∶1。

多不饱和脂肪酸的摄入不宜过量，它是促进衰老和发生癌症的危险因素之一，所以既要防止动物脂肪过剩，又要防止植物油过多。而且不饱和脂肪酸较不稳定，易氧化变质，贮存过程中易发生酸败，即发盫，尤其在光照、加热及油脂中含水量较多时，酸败的油脂不宜食用。