“调和鼎鼐”的调和原理

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如果说“烹”的祖师爷可以上溯到燧人氏，那么“调”的祖师爷据迄今为止发现的史料，大家公认的是夏末商初的伊尹。当然烹与调两不可分，一般也以伊尹为烹调之祖。伊尹是有?（亦称“有辛”、“有莘”）国的采桑女在桑林中得到的弃儿，献给国君。国君的女儿嫁给商汤的时候，伊尹作为陪嫁的奴隶，身背鼎、俎，“说汤以至味”。在《吕氏春秋•本味》中，记有他的一系列论述，“鼎中之变，精妙微纤”，“口弗能言，老不能喻”，“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪”。并提出八不效果，即“久而不弊”（败味）、“熟而不烂”、“甘而不哝”（刮得过分）、“酸而不酷”（酸得太强烈）、“咸而不减”（涩嘴）、“辛而不烈”、“淡而不薄”、“肥而不?”（腻）。他甚至开列出一份美味食单，包括肉、鱼、菜、果、饭、水、调料等七大类。他从烹饪之道谈到治国安邦之术，于是被商汤重用，出任宰相，以至后世的道家之祖李耳，在《道德经》中也说“治大国若烹小鲜”，伊尹被誉为“调和鼎鼐”的典范。伊尹也真不愧为“调”的创始人，因为他给我们这个鼎食民族找到了一种凝聚力、民族精神、处世准则。

成书约在战国末秦汉之交的《内经》根据“药食同源”的原理，论述了“五味调和”：“味过于酸，肝气以津，脾气乃绝；味过于咸，大骨气劳，短肌而心气抑；味过于甘，心气喘满色黑，肾气不衡；味过于苦，脾气乃厚；味过于辛，筋脉沮弛，精神乃央”。五味是入五脏的，五味调节适当则能滋养五脏，反之则有损于五脏。因偏嗜而使某一脏腑之气过盛，脏腑的五行生克失去平衡而受损，导致疾病。因此提倡饮食不必过度丰厚，崇尚清淡素食而五味调和，不偏嗜偏食是饮食养生中的一个重要方面。

《内经》还非常重视饮食与时间、季节的协调。“圣人春夏养阳，秋冬养阴，以从其根……故阴阳四时者，万物之始终也，死生之本也，逆之则灾害生，从之则苛疾不起”，并有春“在味为酸”，夏“在味为苦”，秋“在味为辛”，冬“在味为咸”，长夏“在味为甘”之说。这与《周礼•天官》、《吕氏春秋》等的论述相仿：“春发散宜食酸以收敛，夏解缓宜食苦以坚硬，秋收敛宜食辛以发散，冬坚实宜食咸以和软”。当然，《内经》对于饮食的温度也十分重视，主张不要吃得过热过冷。同时也强调与自然气温（天气）相适应：“饮食者，热无灼灼，寒无沧沧，寒温中适，气将持，乃不致邪僻也”，“形寒饮冷则伤肺”，“喜怒不适，食饮不常，寒温不时，则寒汁疏于肠中则虫寒，虫寒则积聚”。同时还阐明饮食温度对人体的利害关系为“水谷之寒热，感则害于六腑”。

《内经》关于“调和”的原理阐发得最完整透彻的还是关于配餐与饮食的原则。提出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”，“食饮有节”，“无使过之”。这段话的意思是说人们摄入的主食和荤素副食质和量以及搭配都要适宜。五谷为养，就是强调谷类和豆类等同为人类养生所必需的最主要的食品，是人类的主食。“五畜”则指肉乳蛋类荤食品，适量食之对人体有很大的补益。然而“过犹不及”，过量摄入荤食品对人体是为害非浅的。“五菜”当指各式各样的蔬菜，蔬菜摄入要充分，品种要多样，色泽则是绿、黄、红、白俱有。“五果”泛指各种水果、干果和坚（硬）果，以水果为主。果品虽有其他食物缺乏的钾、纤维素、维生素C、果胶等，但在整个食物结构中，只处于“为助”的地位。“气味合而服”，指的是饮食物有温、热、寒、凉、平、酸、苦、辛、咸、甘，以及补、泻（散、解）等气（性）味之分，强调“是故谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精。谨道如法，长有天命”。

在几千年的烹调实践中，“调和”是贯穿始终的最高准则。西式烹饪也讲究原料之间的搭配，但着眼于各自烹调，最后在盘中共处，各占一方，体现出一种抽象的造型和色彩的对比或调和。而中国烹饪的原料搭配讲究在烹调的全过程中搭配，着眼于味的调和，表现为味的和谐之美。这是中国烹饪独到之处。具体说来，在选料搭配上有：浓配淡，如虾子海参、鲜蘑菜心、蟹粉豆腐、虾米干丝、香椿拌豆腐、竹笋腌笃鲜等。

厚配薄，如栗子肉、荷包鱼、金针鸡、菜心狮子头、萝卜丝氽鲫鱼等。

脆配软，如宫保鸡丁、锅巴虾仁、松子豆腐、冬笋肉丝、桃仁鸭、木樨肉等。

牛羊肉易串味，一般不与他物搭配，但也有配得十分理想的，如土豆烧牛肉、萝卜烧羊肉、芹菜牛肉丝等。面粉则几乎可和任何东西搭配，其结果是开辟了另一领域———面点。其精采的有饺子、肉包、糯米烧买、叉烧包、春卷等。

选料搭配之最是闽帮名馔“佛跳墙”，将鱼翅、鱼唇、鲍鱼、鸡、鸭、猪蹄、鸭肫、羊肘、海参、香菇、冬笋、鱼肚、鸽蛋、猪肚、火腿、干贝、白萝卜等，分别事先适当烹制，再按品类特点，顺序装入绍酒坛内，用小火煨制而成。它打破了一切平常认为不宜为伍的禁忌，而得到奇妙的效果。

要做到味的调和，当然要利用味的渗透的原理。西菜多用大块原料，如一大块牛排、整只鸽子放在法兰盘里炸。如此大的体积，味的渗透很难彻底。而中国烹饪很注意“刀工”。经过加工后的原料，最细的几成发丝，最薄的犹如棉纸，稍大的片块也要在表面剞出花纹。这一切不光是为了形美，更重要的是利于味的渗透。即使为了形美要整鸡整鸭上桌，厨师也有妙法，即是将其整料脱骨，而在鸡鸭的肚腹中酿以各种馅料，以利馅料和鸡鸭之味互相渗透，融为一体，相得益彰。类似的还有黄瓜、青椒、油面筋，甚至豆芽茎中塞肉等。至若粉蒸肉和霉干菜烧肉，将油腻和寡素的结合在一起，得到了意想不到的效果。

味的调和还强调保持原料的本味。宋初陶谷《清异录》中有一段记载唐代文学家段成式在山野人家食得美味的故事：段成式驰猎，饥甚，叩村家。主人老姥出，五味不具。成式食之，有逾五鼎。曰：“老姥初不加意，而珍美乃此。”常令庖人具此品，因呼“无心炙”。老太太身在山村，调料不齐，但端出的猪肉羹却其美无比，这“无心炙”（无意中做成的食品）使段成式赞叹不已，这是因为猪肉羹保持了原汁原味，达到了味的调和。中国的烹饪理论中还有“有味者使之出，无味者使之入”之说。前者如猪蹄，后者如海参。猪蹄是有味之物，应大火烧开后小火“笃”几个小时，让其滋味慢慢出来。海参则不同，一是有沙，宜洗净漂清；二是有腥味，不宜和其他腥膻之物共烹；三是本身无味，宜用鸡、肉二汁共煨之。清朝美食家袁枚在《随园食单》中说：“凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙……亦有交互见功者，炒荤菜用素油，炒素菜用荤油。”显然又是另一种调和。但不论柔者配柔，刚者配刚，还是刚柔相济，无非是通过烹饪要表现味的协调和谐之美。要使原料的本味、加热以后的熟味、加上配料和辅料的味以及调料的调和之味交织融合在一起，你中有我，我中有你，犹如一首味的交响诗和协奏曲。

中国烹调文化中的“调和”，当同中华民族的文化背景密切相关。中华民族的无限创造才智，突出地表现在“内秀”上，强调内在美含蓄美，并不刻意追求形式美，更多地是要突出内涵。往往不是和盘托出，一泻无余；不是一切暴露无遗，而是画外有意，形外有意，意中有情。所以博大精深，越欣赏越有味道。正因为这种民族精神的“内向”（相对于西方民族的“外露”），决定了传统的中国烹饪既重视形式美，更注意味道美。在眼观和品尝两者之中，更注重品尝、回味。既然以味为欣赏的第一标准，当然要注意味的调和，使之适合最大多数人的口味，最高级的烹饪师也就要做到“善调众口”。