烹和食物加热技术

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在我国古老悠久的文明发展过程中，曾经作为里程碑的“烹”实质上就是加热。加热要用火，要有器具，同时要有方法（技术）。我国的第一部烹饪著作也是世界上第一部烹饪著作的《吕氏春秋》中已作了颇为精粹的概括：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭臊除腥，必以其胜，无失其理。”在几千年文明发展中，中国菜的烹调方法常用的也有50多种。根据操作方法和传热的不同，其中最常用的可以分成八大类：一是炒、爆、熘；二是炸、烹；三是煎、溻、贴、瓤；四是烧、焖、煨、?、説、扒、烩；五是烤、盐?、熏、泥烤；六是氽、熬、炖、煮、蒸；七是拔丝、糖水、蜜汁；八是涮锅、什锦锅、生片锅、沙锅。

同样是将原料加热至熟，为什么会有如此丰富多采的烹调方法？除了因原料不同，加热方法和火候的掌握是第一要紧的。作为“烹”的发源地之一的中国，自古以来，人们烧饭做菜一直使用明火。

对于厨师或家庭主妇而言，温度是按成色来判断的，如九成油温热于七成油温。至于大火、中火、小火、文火、武火，则是他们根据火焰大小去判断热功率大小的标准和依据。但这是一种模糊概念，以至用这种语言写成的菜谱，实行起来时，增加了操作的难度，难到甚至可成为“绝活”的“绝”之所在。“烹”的这种神秘性，使“火候”一词不是厨师的专用名词，它同样成为炼丹家、气功师、医师等职业的通用术语，甚至是政治家和军事家审时度势的行话。然而，现在从域外引进的电器炉灶却在厨房里逐渐消灭了明火，用功率大小的概念代替延续了若干世纪的大火、小火的概念。而“肯德基家乡鸡”之类的洋食品，在中国面世，用温度计来测定炸鸡的成熟程度。这一变化，怕是发明人工取火来作为食物加热手段的老祖宗燧人氏所始料不及的吧！其火候掌握不易，古人巧妙地利用了各种不同传热介质。不同介质可以烹制出不同美味。自古以来，庖厨所用介质真是太丰富了，可以说固体、液体、气体齐备。固体的有盐、砂、黏土等，液体的有水、油、汤等，气体的有空气、水蒸气、烟等。现代科学的发展，使微波也跻身于“烹”的介质之列。用不同原料不同的风味，用不同的介质不同的烹调方法，创造出绚丽多采的菜品。同样是一只鸡，既可用固体盐烹制盐?鸡，黏土烹制叫花鸡，液体水烹制三黄鸡，油烹制宫保鸡丁，气体水蒸气烹制气锅鸡。这每一味鸡都是美味佳肴，难分伯仲。有意思的是广义的“烹”还包括不用火，不经加热，或用特殊方式加热原料，而使原料成为可食菜点的方法。如用“冻”的方法可制成肉皮冻、水晶肴肉、杏仁豆腐、菠萝冻、冰淇淋等，用“酵”的方法可制成四川泡菜、乳腐、臭豆腐等，用腌渍的方法可制成皮蛋、咸蛋、糟蛋、酱菜、榨菜、咸菜等，用“高压”的方法可制成罐头食品、爆米花等。

水在烹调中的作用系“凡味之本，水最为始”，水是烹调过程中最重要的加热体，氽、煮、焖、烧、蒸等烹调方法无一不用到水。但水是热的不良导体，传热能力很差。水把从锅底获得的热能传给原料，主要是靠对流作用。水温提高，对流作用加快，热传递也变快。但也有好处，水的沸点是100摄氏度，不论火力怎样旺，在常压下其温度不会再升高，因为沸水不断蒸发带走了热量，使锅内温度始终保持在100摄氏度。这种导热方法适用于较长时间的加热。水既是传热介质，又是调味介质。在加热过程中，由于水的对流作用，使原料溶于汤汁，增加汤汁鲜美；同时也能使调料、配料通过对流作用渗入主料，增进色、香、味。有时为了去掉食品腥膻等气味，可用水氽煮去汤后再烹调，这叫“焯水”。有些菜肴，为了突出主料，采用收汤的办法，让其大部分水蒸发掉，以增加主料味道。不同的原料，加热时水温高低大有讲究。如氽，原料一般要在开锅后下入，但清氽菜汤不可大开，以免菜叶发黄而营养损失。鱼要煮成浓汤，则必须旺火猛煮。氽鱼丸、肉丸，为使其嫩而不散，最好用80摄氏度左右的水，并用小火保持这种温度，挤完丸子后略为加温即熟。煮白切肉、牛肉、猪肚，时间要长，宜先将原料放在宽水中，大火烧开，再用小火慢慢熬成。
家常炖菜一般用沙锅，把原料用大火烧开后再小火慢炖。像清炖排骨、清炖鸡，小火炖成后，蛋白质大量溶于汤中，汤汁又鲜又清醇。

即便焖烧，将主料油炸、煎、煸后，放适量的汤和调料，盖严锅盖，用小火焖烂，汤的主要成分也是水。焖烧过程中不可开锅盖，汤汁不可过多。如家常菜焖子鸡，将鸡块略腌一下，挂浆后放在油中炸后捞出，沥去大部分余油后将葱花、姜末下锅煸炒，然后下鸡块，加料酒、酱油、味精、白糖，放入少许清鸡汤，盖严锅盖后用小火焖烧20分钟，勾芡收汤后起锅。此鸡酥烂入味。

蒸是由热水产生蒸汽来传导热量的。但蒸菜不易入味，解决的办法是事先拌好调料裹上，或稍加腌渍后再蒸。如粉蒸鱼、粉蒸肉、酒蒸鳜鱼等。

除了这些基本的烹调方法外，白煮蛋应用冷水，逐渐加热，以免蛋壳破裂。煮汤团、饺子要用沸水，至水又一次煮沸，加一些冷水，再沸再加，直至里外皆熟。煮粽子要用冷水，大火烧开后用小火焖。

江西婺源的糊豆腐、糊萝卜很像豆腐羹，但淀粉的用量较多。汤汁中所加的淀粉增加了浓度和黏性，延长了菜肴在舌上停留的时间，味蕾对菜味体会更深，同时淀粉又为菜肴保温，“一热三分鲜”。在这里，水和淀粉如胶如漆，共同成为鲜味的载体了。

研究中国烹调文化时，有个很有意思的现象，那就是许多重要的菜系都同水系有关，这也许是水为最主要介质的泛化表现。如四大菜系中的鲁菜系，发源于黄河流域；珠江流域，则孕育了粤菜系；长江流域上游有川菜系，下游有苏菜系（包括扬、苏、锡、沪诸帮）———三大水系就是如此产生了四大菜系。八大菜系的另四个湘、浙、徽、闽，也无一不同水有着休戚相关的联系。中国另一大古老的菜系———秦菜系，产生于周文王的祖父古公?父经营周原之时，在汉武帝、唐玄宗时形成两个高潮。

古代交通闭塞，水路是重要通道，水也就成为烹调文化的主要传播媒介。

隋炀帝开通了大运河，扬州的经济、文化日益发达，慢慢形成了著名的“扬帮”菜。由于扬帮菜刀工精细，清淡适口，四季有别，旧时做官的乘船去赴任，喜欢带个扬州厨子去，久而久之，就“扬厨遍天下”了。中国的烹调文化就是如此“遇水而兴”，“随水流动”。到了上世纪末本世纪初，产生于中国江河湖川的风味特色菜“百川归海”，来到东海之滨的上海，又恰逢这一昔日的渔村在外国殖民者的坚船利炮之下被迫开放，这些美馔佳肴经过几代名厨改造筛选，终于形成了东西交融、南北互补、中西合璧、帮别齐全的“海派菜”。