远古饮食文明的遗迹

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在远古时代，饮食文化曾经是衡量一个民族开化程度的重要标志之一。

然而当历史的脚步跨越了无数个漫长的世纪以后，先民们各种传奇式的伟绩也最终湮没无闻，惟有那并不起眼的曾经伴随先民生活的饮食器具，透过沉重的历史尘埃，向我们传递着远古时代神秘的信息，帮助我们推想祖先们的生活场景。

饮食进入文化范畴，严格地讲是从熟食开始的。最早的制作熟食的方法恐怕是“炙”。人们把捕获的野兽架在篝火上翻来复去地旋转，于是“炙”这个诱人的字眼终于按象形的原则被创造出来。炙的构形，上半部是块肉，下半部是堆火。烤肉比起血腥的生肉当然属于佳肴之列了。不过，双手捧肉，平地架火，这时候还无所谓饮食器具。篝火式的直接烧烤法对于谷物之类的食物来说，尤其难以奏效。谷物没有容器在猛火的烹制下，一不留神就会烧焦，变得又苦又涩，难以下咽，先民们开始尝试另辟蹊径，终于摸索出间接烧烤的“石燔法”。

《礼记•礼运》记载着人类饮食史上曾有过“其燔黍捭豚，?尊而?饮”的阶段。陈皓注道：“燔黍，以黍米加于烧石之上，燔之使熟之。”石燔法通俗的解释是，在石块下面点火烧热，在石块上面放谷物。由于石块传热慢，散热也慢，热量分布比较均匀，便于控制火候，将谷物烧熟。

与此类似的还有“石煮法”。在方木上挖一个坑，放入水和食物，然后把烧热的小石子不断地投入水中，升高水温直至沸腾，将食物煮熟。

历史学家认为，石燔法和石煮法肯定在很大程度上诱发了原始人类制造陶器的最初动机。陶器的原料是泥土，俯拾皆是，取之不竭，湿泥团容易成型，经火烧炼后不渗水，耐高温，坚固耐用，事半功倍，极受欢迎。

中国古籍中记载：“神农时，民食谷，释米而加烧石之上而食之。”“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥。”考古资料证明，陶器最晚在八九千年前已经出现。

最初的陶器功能极为简单，形制极其简陋，世界各地几乎皆为罐形，这种器物，既可烹饪，又可盛食，还能储藏食物，一物多用，自然赢得先民们的青睐。

然而我们的祖先很快就不再满足于既有的成绩，开始推陈出新。从陶罐中最先演化出来的是“釜”，釜与罐的区别，主要在于器物的底部，罐为平底，取其安放平稳。釜为圆底或尖圆底，取其烹煮时便于集中火力。釜的出现，标志着专门炊具的诞生。圆底的釜重心不稳，在烹饪和安放时，常常需要在釜底填上石块作支架。日久天长，带支架的釜———鼎问世了。当人们从增加受热面积提高热效率出发，将鼎的三个实心足改为空心足时，鬲也就出现了。

罐的问世，宣告了“?尊?饮”时代的终结。人们再也无需局限于在池塘河边进食，以双手掬水解渴了。从此可以提着罐子随心所欲地选择进食场所。

炊食器共于一体的时代很快也结束了，传说帝尧时“啜土#，饭土匦”，用陶瓶饮水，用陶篮吃饭，比起在釜、鬲中就食当然雅致多了。

我国新石器时代各种著名的文化遗存中的陶质饮食器具各呈特色。

裴李岗文化和磁山文化是黄河流域新石器时代的早期遗存，距今约为8000年，出土的陶器是至今所知的时代最为久远的陶器之一。这些器具陶质粗松，均为手制，器物的种类主要有罐、碗、壶、钵、鼎等，装饰花纹仅是一些十分简单的划纹、印纹、篦点纹。

黄河流域的仰韶文化遗址距今7000～5000年，陶器种类主要有罐、盆、钵等。以彩陶闻名，代表了新石器时代的绘画艺术水平，与仰韶文化关系密切的甘肃和青海地区的马家窑文化，距今5000年，陶器种类主要有钵、瓮、豆、壶、双耳罐等，是杰出的工艺品。受马家窑文化影响的齐家文化，距今约为3000年，器形种类很多，有杯、盘、碗、盆、豆、罐、鬲、甑等。

长江下游地区的河姆渡文化遗址出土了我国的新石器时代最早的陶器之一，距今6800多年，陶器数量很多，器形种类较少，只有罐、盆、钵、釜等。陶质粗糙，器形不规整，处于较为原始的手制阶段。继河姆渡文化之后发展起来的马家浜文化距今6000多年，器形有罐、鼎、钵、釜、豆、?等。继马家浜文化发展起来的良渚文化遗址距今4500多年，陶器器形众多，代表性器物有竹节形把豆、带盖贯耳壶、大圈足浅腹盘等。制作工艺上普遍使用轮制，成形规整，胎壁厚薄均匀，显示出长足的进步。

在中国古陶器中彩陶艺术独领风骚。彩陶是指新石器时代一种手制的主要以赭、红、黑、白等色彩绘饰的陶器。新石器时代的彩陶艺术具有浓厚的生活气息和独特的艺术风格，是中国原始文化的重要组成部分，中国艺术发展的起源，中国文化发展史上的重要篇章。

彩陶器物上千姿百态的纹饰反映了原始人类的美学观念和对生活、自然的认识水平，自然界中的一切，诸如植物、动物、水、火、太阳、月亮、星星、云彩、高山、江河都是先民们艺术创造的源泉。他们发挥了高度的想像力，从自然事物中提炼出艺术形象，描绘出许多形象美观、变化丰富、充满生活气息的图案花纹。

黑陶是新石器时代陶器中的一枝奇葩，其诞生和成长反映了原始先民的物理知识和化学知识。6000多年前的河姆渡原始先民发现，黏土制成的陶器土坯在日晒和火烧过程中由于收缩率太大，常因开裂而前功尽弃。他们就在黏土中特意加入经过燃烧而炭化的植物茎叶和稻壳有效地控制了干裂现象，这样烧出的陶器呈黑色，称夹炭黑陶。

古饮食器具对中国古代文明的起源这类重大课题的论证起着举足轻重的作用，过去的考古成果证明黄河流域是中华民族古代文明的发源地。自从1973年浙江省余姚县河姆渡村的新石器时代遗址发掘以后，大量的物证，包括中国南方最早的陶器的发现，纠正了传统的观点，提出了长江流域和黄河流域一样都是中华民族的摇篮。

饮食器具又常从某个特定的侧面反映了当时的社会生活。在湖北京山屈家岭和天门石家河等新石器时代晚期遗址中都出土过大型的陶锅，其造型、作用与现代的大铁锅十分相似，屈家岭遗址出土的陶锅，口径为87.61厘米，高度为34.4厘米，容量达到6250立方厘米。一次做饭可供50人饱餐。传说中的氏族群体生活在陶锅上得到了验证。

陶器的发明是人类文明的伟大进展。饮食陶器是人类第一次利用天然物质，按照自己的意志，创造出来的一种崭新的东西。这又是人类利用火并通过化学变化将一种物质改变为另一种物质的创造性活动。它开创了人类利用自然改造自然的又一个新的领域，是人类生产发展史上的一个重要环节。