蛋白质概述

所在栏目：养生之道

蛋白质是由碳、氢、氧、氮4种主要元素组成。有的蛋白质还有硫和磷或其他元素，如血红蛋白含有铁，甲状腺球蛋白含有碘等。蛋白质的组成元素最大特点是含氮，而且组成比例相对恒定。

组成蛋白质的元素先按一定的结构组成氨基酸，氨基酸再以肽键相连接起来，这种化合物称为肽。大分子的蛋白质组成的氨基酸可超过100个的多肽。各种不同蛋白质含氨基酸种类不同、数量和排列顺序各异，所以蛋白质的种类千变万化。

1.蛋白质的组成

氨基酸是组成蛋白质的基本单位。由于所有的氨基酸具有氨基和羧基的化学结构，故在体内既能发生酸性反应，又能发生碱性反应。所有的蛋白质分子中都只存在着相同的20种氨基酸，受遗传密码控制。

其中有8种氨基酸在体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从饮食中供给，否则就不能维持机体氮平衡，这类氨基酸被称为必需氨基酸，这8种必需氨基酸是赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸。其余为非必需氨基酸，也是机体生理代谢不可缺少的物质，可以在体内合成，它们是组氨酸、精氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、半胱氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、天冬氨酸、天冬酰胺、酪氨酸、脯氨酸。

2.蛋白质分类

根据蛋白质中必需氨基酸的组成，将蛋白质分为三大类，即完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。

（1）完全蛋白质

所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当。如奶类的酪蛋白、乳清蛋白；蛋类的卵清蛋白；肉类的清蛋白和肌蛋白；大豆蛋白、小麦和玉米的谷蛋白属完全蛋白，亦即优质蛋白质。

（2）半完全蛋白质

含各种必需氨基酸，但含量多少不均，比例不合适，如果饮食中以半完全蛋白质为惟一蛋白质的来源，虽然可维持生命，但不能促进生长发育，不利于健康。如小麦、大麦中的麦胶蛋白。

（3）不完全蛋白质

所含的必需氨基酸种类不全，如果只摄取这类蛋白质，既不能促进生长发育，也不能维持生命。如玉米中的胶蛋白，动物中的胶质蛋白。

评定食物的优劣，主要看它的蛋白质中所含的必需氨基酸的质和量，如果所含必需氨基酸的数量多，品种齐全，比例合适，则为营养价值高的优质食物。

3.蛋白质消化率

是指食物蛋白质被人或动物消化后的吸收量。蛋白的消化率受人体因素影响，如全身状态、消化功能、情绪、饮食习惯和食物属性、食物的烹调加工方法等。蛋类蛋白质的消化率为98%，即指摄入100克蛋类蛋白质有98克经消化被吸收，有2克未被消化吸收，由粪便排出。大豆整粒进食时的蛋白质消化率为60%，加工成豆腐可提高至90%以上。一般烹调时，乳类蛋白质消化率为97% ～98%，肉类蛋白质为92% ～94%，米饭面制品蛋白质为80%，马铃薯为74%，玉米面饼为66%。动物性蛋白质的消化率较植物性蛋白质高。

4.蛋白质生物学价值

是指蛋白质在体内保留量与吸收量的百分比。

蛋白质生物学价愈高，说明体内利用率愈高，营养价值也愈高。日常食物蛋白质生物学价值为100的实际上不存在，因为摄入的某种食物蛋白质不可能全部构成人体组织。凡食物蛋白质中氨基酸的种类和数量与人体需要愈接近，蛋白质生物学价值愈高。

5.蛋白质的互补作用

两种或两种以上食物蛋白质同时混合食用时，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高食物蛋白质利用，称为蛋白质的互补作用。膳食时为充分发挥其蛋白质的互补作用，要注意食物的生物学种属愈远愈好，搭配的种类要多，同时食用最好。如玉米中赖氨酸较低，而大豆中含量却较高；大豆中蛋氨酸含量相对较低，而玉米中含量则稍高，故两者混合食用则氨基酸可以取长补短，提高生物学价值。玉米、小米、大豆单独食用时，其生物学价值分别为60、57、64，如按23%、25%、52%的比例混合食用，生物学价值可提高到73。这种互补作用在日常生活中经常应用，如五谷杂粮煮成腊八粥、杂合面、素什锦等。如在植物性食物的基础上再加少量动物性食物，蛋白质的生物价值还会提高，如小麦、小米、大豆、牛肉单独食用时，其蛋白质的生物学价值分别为67、57、64、76，若按39%、13%、22%、26%的比例混合食用，其蛋白质的生物学价值可提高到89。所以平时食用菜包子、饺子等，不仅味鲜美，也体现了动植物蛋白质的互补作用。

6.蛋白质的供应量

蛋白质对人体有极重要的生理功能。一个体重70千克的成年人含有11.4千克的蛋白质（约占16.3%），而且处在不断分解和合成的更新状态，更新的速度在不同的组织器官不一样，如肝脏约10日要更新1次，肌肉组织约180日更新1次。体重70千克的成年人，每日约排出蛋白质25克，也就是说每日至少要补充25克蛋白质，才能维持人体氮的平衡。

但是膳食中的蛋白质有相当一部分不符合人体需要，白白被浪费掉，所以成年男子每日蛋白质供给量75克左右，女子70克左右。成年人每日摄入蛋白质主要用来维持健康与生命，儿童还要保持正常的生长发育，妊娠和哺乳期正常需要量还要增加，老年人对蛋白质需要量一般不低于成年人。

 7.蛋白质来源

人体从各种动物、植物的食物中取得各种蛋白质。畜、禽肉类和水产类的蛋白质含量为10% ～20%，鲜乳类为1.5% ～3.8%，蛋类为11% ～14%，干豆类为20% ～40%，是植物性食物中含量较高的，谷类含蛋白质6% ～10%，薯类含2% ～3%。因此可考虑在粮食摄入基础上加一定量的动物蛋白质和豆类蛋白质。

8.蛋白质的消化吸收

食物中的蛋白质被消化道中一系列消化酶的连续水解作用，最终以游离氨基酸的形式被吸收。但多肽可以在小肠直接吸收。

9.蛋白质的生理功能

构成和修补人体组织是蛋白质最主要的生理功能，体内神经、肌肉、内脏、血液、骨骼、头发和指甲都含蛋白质，如胶原蛋白，它是人体内含量最多蛋白质，是皮肤、皮下结缔组织、肌腱、韧带的主要成分。骨骼中也有胶原蛋白。组成肌肉主要是肌动球蛋白，是肌肉收缩的物质基础。血液中的血红蛋白有运输O2和CO2功能。血浆白蛋白有维持血浆胶体渗透压、酸碱平衡、营养、结合运输血浆中一些物质的生理功能等。因此身体生长发育、组织细胞的更新、损伤后组织修复都需要蛋白质。

构成酶、激素成分和一些特别生理功能蛋白质。人体的新陈代谢有许多酶和激素参与。而酶就是蛋白质，因此如果当饮食中蛋白质供应不足时，会使酶蛋白合成减少，催化代谢的酶活力下降，机体处于衰弱状态。部分激素的化学本质是多肽和蛋白质，如胰岛素、生长激素、催乳素是蛋白质；胰高血糖素、促肾上腺皮质激素、催产素是多肽。蛋白质摄入量不足时也会影响到这些激素的合成而影响到机体的正常生理活动。其他如载脂蛋白、凝血因子、受体蛋白、膜蛋白等构成也与蛋白质有关。

构成抗体，抗体有保护机体免受细菌、病毒侵害，有提高机体抵抗力作用。各种抗体的形成与蛋白质有关。

调节渗透压。人体血浆与组织间水分保持动态平衡，是靠血浆电解质总量与蛋白质浓度。当组织液与血浆电解质浓度相等时，水分分布就取决于血浆白蛋白含量。如果饮食中长期缺乏蛋白质，导致血浆白蛋白降低，水分会渗入周围组织，造成营养性水肿。

?供给能量 机体所消耗的能量有14%左右由蛋白质供给。蛋白质在分解过程中放出部分能量，每克蛋白质可产生16.7千焦（4千卡）热能。