药膳的烹调方法

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药膳是有几种食物或与某些中药相配合，通过烹调制作的菜肴，对人体起防病治病的保健作用，也是美味佳肴。经过合理的烹调，既有药效，又具有色、香、味、形的特点。下面着重阐述几种主要的常用烹调方法。

1.汆

汆是旺火沸水下料，一滚即成的一种烹调方法。其原料必须是新鲜而不带或少带血污、腥味的动物性原料及鲜脆爽口的植物性原料，如鸡片、鱼片、里脊片、墨鱼片、笋片、蘑菇片等，常切成薄片状。调味必须先制汤，酒是去腥起香，只用盐与味精。汤水的量比原料多几倍，用旺火煮沸，再放原料，加调味，撇去浮污，一滚即成，使汤清味鲜醇，原料质软嫩。

2.煮

煮是将原料放入多量的汤汁或清水中，先用旺火煮沸，再用小火不断加热至熟的烹调方法。原料选新鲜、蛋白质丰富、质地老韧的动物性原料，凡含血腥异味的原料在煮前必须经过焯水、过油等初步处理。如要求汤浓，采用旺火、中火或小火；如要求汤清，应采用旺火、小火或微火。加水以一次为准，待到一定浓度再加水，会冲淡原味，使风味大减。调料用盐、味精、酱油或少量糖。煮的成品特点是汤宽汁浓，原料软嫩或酥烂，汤菜并重。

3.烩

烩是将加工成片、丝、条、丁、粒的小型原料，用旺火烹制，需要勾芡的半汤半菜的一种烹调方法。原料要求鲜嫩、不带骨刺、不带腥味，以熟料或半熟料或易熟的生料为主，如鸡、里脊肉、虾仁、鲜鱼肉、香菇、蘑菇、冬笋等。

凡易熟生料，需要上浆和温油划后再以汤烩制。凡用熟料都不上浆以汤直接烩制。烩菜必须先制汤，汤与原料的比例是50%，烩菜汤汁较多，故勾薄芡是烹制好烩菜的关键。火一定要旺，汤要沸，下芡后迅速搅和，使淀粉迅速充分糊化，而不至于结团。烩菜主料不可久煮，汤开即勾芡，以保持鲜嫩。烩菜特点是汤宽汁醇，滑利柔嫩。

4.炖

炖是把原料放入陶器内，加汤和调味料，旺火烧开后持续小火加热至原料酥烂而汤汁清晰醇厚。原料在入锅前通过焯水、走油等处理，除去部分血腥。而且要一次性投料（调味品、汤水），尽量准确，不可中间加添。炖时盖严锅盖，以保持汤汁鲜醇。清炖菜不宜多放酒，也不宜放大料、桂皮等香料。

原料下汤后，先用大火烧沸，撇去浮沫，再转小火慢炖。炖菜特点是汤汁澄清，质酥烂而清鲜。

5.煨

煨是将经过表层处理或焯水的原料放入陶制器皿内，加调味品和汤汁，用旺火烧开，小火长时间加热。煨与炖很相似，区别在煨菜加热时间更长，一般在2～3小时以上。对老、韧、硬而富含蛋白质、风味物质的原料，如牛筋、乌龟等常用煨。原料入锅用旺火烧开，再用小火或微火慢慢加热，保持汤汁似滚非滚，但要防止原料过于酥烂。煨菜特点是汤宽汁浓，口味鲜醇。

6.烧

烧是将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料，加适量汤水和调味品，用旺火烧开，中小火烧透入味，旺火稠浓卤汁。烧的时间长短应视原料的质地老嫩、块形大小而定。不可烧至酥烂而失去了嫩的要求。烧菜的卤汁一般为原料的1/2～1/3，然后加热油，滑卤汁，以达到旺油包汁，增加菜肴的光泽。其成品特点为卤汁少而稠黏，原料质地软嫩，口味鲜浓。

7.焖

焖以水为主要导热体，经旺火和长时间小火，再旺火加热。常用原料如猪肉、鸡、鸭、蹄盻、冬笋、茄子、茭白、青菜、卷心菜。凡焖制的菜肴都用到酱油，因此菜肴呈深黄色或金黄色，味是咸中带甜。咸味调料不宜过早加足，以免盐分渗入原料之中，排出水分，蛋白质凝固，原料不易酥烂。焖菜中如果需要勾芡的，原料入锅底油不能太多，以免芡汁糊化不均匀，影响勾芡效果。

原料本身含明胶蛋白质丰富的动物性原料，不需勾芡。焖菜制品质感上以酥烂为主，块形不碎不裂，汤汁紧浓。

8.炸

炸是用旺火加热，以食油为传热介质的烹调方法。根据所用原料质地、菜肴特点，炸可分清炸、干炸等。

（1）清炸

原料不挂糊，只用调味拌渍后，投入热油锅内用旺火短时间加热。由于原料用调味浸渍时间不长，口味不足，因此菜肴装盆上台时，要有蘸食调味，如番茄沙司、椒盐、辣酱油等。清炸制品特点是外脆里嫩，清香扑鼻，口味清淡。

（2）干炸

先将原料用调味品拌渍，再经拍粉或挂糊，然后下油锅炸熟。

干炸菜的原料炸制时间要长些，开始时用旺火热油，中途改用中火或小火。炸后随带蘸食调味上桌，如椒盐、番茄沙司、辣酱油等。干炸制品特点是外酥脆，里鲜嫩，色褐黄。

9.溜

溜是先将原料用炸的方法加热成熟，然后调制卤汁浇于原料上或将原料投入卤汁中搅拌。

（1）炸溜

将加工成形的原料用调味品拌渍，再挂糊或拍粉，放入油锅内炸脆后，浇上或滚拌上卤汁。制品特点是外脆里嫩。

（2）滑溜

是原料上浆划油后再溜。制品特点是滑嫩异常，鲜香入味。

（3）软溜

即经过蒸或煮的原料，浇上较宽卤汁。其制品特点鲜嫩软柔、卤汁稍宽。

10.爆

将脆性原料放入中等油锅内，用旺火高油温在极短时间内加热。

如鸡肫、鸭肫、腰子、肚头、墨鱼等。油爆时的火力要旺，一定要待油面冒青烟下料，成熟迅速倒出，时间不超过3～5秒钟。油爆后，油分要去清。在炒和调味时，火力可以稍微减弱一些。蒜、葱、姜等香料煸炒时要端锅离火，锅拿在手里下蒜、葱、姜等料。汤汁数量、芡粉多少都要准确，才能达到卤汁紧包原料、明油亮芡的目的。糖和醋要少量，不能冲淡主味，俗称“加糖不甜”，“加醋不酸”。本品特点是脆、嫩、爽口。

11.炒

炒是将加工成丁、丝、条、片、粒、球等小型原料投入小油锅内，在旺火上急速翻拌。

（1）滑炒

精细加工的丁、条、丝、片、粒等原料，先上浆划油，然后加调味品，用旺火急速翻炒。如鸡、鸭、鱼、肉、虾等去皮、拆骨、剥壳，再切片、丝、条、丁等。对纤维粗、肉质老的如牛肉等，还要进行特殊处理，就是在上浆的过程中，加适量清水和化学添加剂，这也是保证菜肴鲜嫩的重要条件。原料入油锅一定要抖散，用勺、筷轻轻划开，防止原料脱浆结团。划散的原料及时出锅，并沥干油。炒拌要求火旺、速度快、调味准，下芡。制品特点是滑嫩柔软，卤汁较紧，鲜香爽口。

（2）煸炒

精细加工的丁、条、丝、片等小形原料直接用旺火、热锅热油不断翻炒。原料不需调味浸渍，也不必上浆挂糊，起锅时也不勾芡。操作时火要旺，锅要滑，翻拌要快速。制品特点是鲜嫩爽脆，本味浓厚，汤汁很少。

12.烹

将小形原料用旺火热油炸至金黄色，再烹入已经调好的调味清汁（不可用水淀粉）。成菜强调味感特殊，滑爽不腻。原料在炸前是否拍粉视菜肴的要求而定，一般以料酒、酱油、白糖、醋、味精、盐及葱、姜、蒜为基本调料。将原料用少许料酒、酱油浸渍一下，投入热油锅内炸，使表面骤然受热呈金黄色而变脆，沥去油，再入锅加调味汁，颠翻几下，淋少许麻油即成。

13.煎

少量油布满锅底，用中小火将原料煎熟，并两面煎黄。原料要加工成扁平形的片、块、段状，厚薄必须一致。大多数先用各种调料浸渍入味，方能煎制。主料都要挂糊，即用蛋糊，或表面拍上一层干淀粉，随后放入蛋液中一浸，即入锅煎制。煎时不能使用旺火，油不能浸没原料。制品特点是外表香脆或松软，内部鲜嫩，无汤无汁，甘香不腻。

14.贴

贴与煎的烹调方法基本相同，但下锅只煎一面，一面黄脆，一面鲜嫩。火候必须是中小火，肥膘一定要煎到油吐尽呈黄色为止。

15.盪

原料调味浸渍后，拍粉、拖蛋液，用少量油，中等小火，把原料煎成两面金黄，然后加调味品和少量汤汁，再用小火收干汤汁。煎时用油不要浸过原料，如油少可随时加入。煎两面黄后，捞出，去净油，锅留余油，加入葱、姜、蒜等调味品，爆锅，并加少量清汤，再放入煎好的原料。制品特点是色泽鲜丽，质地酥软柔嫩，味宽醇厚。