“适口者珍”的品味标准

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美食当然不仅止于以上，实际上居美食八要素之首的是“适口者珍”。我国地域辽阔，人口众多，人们对菜肴的口味习惯也随地区的不同而有较大的差异。所谓“南甜北咸东辣西酸”在一定程度上反映了各地的风味。大致可以这样划分：山东、河北及东北广大地区，人们口味偏重，多以咸为主；山西、陕西等地，人们的口味好酸；上海、江苏、浙江、福建、广东等沿海地区，人们的口味清淡，较喜甜味；江西、湖北、湖南、四川、贵州等地区，人们的口味浓重，比较喜辣。形成这一嗜味特点的因素是多方面的，既有历史习惯，又有地理、气候等多方面的因素。如川、湘气候潮湿，故需麻、辣以祛湿；闽、粤气候炎热，人们口味偏于清淡。随着社会的前进，交通的发展，人们相互迁居等变化，各地的饮食口味也在慢慢地改变着，正在向口味多样化发展。

不管口味如何，我们终难给各种口味下一个结论，哪一种口味最好吃。宋代第二位皇帝———太宗赵光义提过这样的问题，奏复的是川西梓州人苏易简，他说：“物无定物，适口者珍”。这一回答虽然简单，却很明了，并且奠定了我国调味理论上“适口论”的权威地位。

比如上海人喜食泡饭，取其清淡爽口，曾有人作随机抽样调查，早餐食泡饭者占三分之二。对比于武汉人，他们称吃早餐曰“过早”，即作为一种享受，必到店家、摊挡去吃早点，从不马马虎虎地泡一点饭吃了就算。还是所嗜不同，“适口者珍”。据许多食几十年泡饭而不厌者说，就是喜欢泡饭百吃不厌的味儿。有时，泡饭里还加点剩菜；有时配搭一些锅贴、煎饺之类；有时用酱菜、乳腐等佐餐；天冷时吃一碗热泡饭，又烫又舒服，这味儿，再好的点心也是不能与其相比的。这里当然有个习惯定势问题，但习惯也是由于“适口者珍”造成的。这可能不是个好习惯，但由于“适口者珍”，一下子倒是很难改过来。

总之，中国的烹调文化是在不断体现“适口者珍”的原理基础上向前发展的。

一面是“适口者珍”，一面是“众口难调”，中国的烹调大师们有相当的水平使各种不同口味的食者都能大快%颐。西餐重营养和色彩，中餐重味。西餐的调味一般在盘子里完成；中餐的调味则多在锅等饮具里完成。中国美食的标准有色、香、味、形、质、声、器、名等8项，叫做“中国美食八要素”。但毫无疑问，味是第一位标准，全靠烹调手艺才能达到。