名满中外的豆腐文化

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我国的素食文化发展过程中，特别值得一提的是豆类食品，尤其是豆腐文化。远在中国古代对粮食的分类中，不论是“九谷”、“八谷”，还是“六谷”、“五谷”，其中必包括有“菽”，也即豆类。从出土文物考证，菽的遗址多在东北的黑龙江、吉林。《管子·戒篇》曰：“（齐桓）北伐山戒，出冬葱及戌菽，布之天下。”《诗经·大雅》毛传“荏菽，戌菽也”。郑笺：“荏菽，大豆也。”可见，“荏菽”、“戌菽”、“大豆”是同一物。《左传》有“齐侯来献戌捷”的记载，《谷梁传》曰：“戌，菽也。”《逸周书·王会篇》有关于山戎向周成王贡献特产“戌菽”的记载，说明大豆还可能早在西周初年已传入中原。

大豆单纯作为主食保持到西汉初期。豆作为主食演变为副食，可能与原形豆类食物难以消化有关，《博物志》说：“人食豆三年则为重，行止难”、“人常食小豆，令人肌粗燥”，《养生论》也说“豆令人重”，或是因为这些缘故，人们有意于改变原形豆食法，在一个偶然的机会，当淮南王刘安在北山上和苏非、李尚、田由、雷被、伍被、晋昌、毛被、左吴等“八公”炼丹时，无意中制得豆腐（北山后名“八公山”），从此使大豆由主食变为副食，同时也开创了素食文化的新纪元。

很难想像世界上有一种美食能胜过豆腐：巧妙地用水凝聚出美食，以延续2000多年的民族活力，更化悟出以柔克刚、包容万象的深奥哲理。它曾是乱世中的恩物，也是升平中的珍馐。其原料———大豆，原产于中国的北方，播种迟而收成迟，充分吸收天地精气，极富营养，粹炼成纯白细腻的豆腐后，无论老少妇孺，不分贵贱贫富，均可受其照拂，一视同仁，任人浅尝饕餮，均是有口皆碑。

当然也有人不同意豆腐的发明者为刘安的说法。有人试图证明先秦已有豆腐。也有人在研究化学史时推测，豆腐的制作可能始于五代。日本学者据陶谷《清异录》推测豆腐起源于唐代中期。更多的人还是认为豆腐系淮南王发明。宋代理学大师朱熹《豆腐》诗曰：“种豆豆苗稀，力竭心已腐；早知淮南术，安在获帛布。”明代李时珍《本草纲目》说：“豆腐之法始于汉淮南王刘安。”叶子奇《草木子》说：“豆腐始于淮南王之术也。”罗颀《物原》说：“刘安始作豆腐。”陈继儒《丛书集成·群碎录》说：“豆腐，淮南刘安所作。”豆腐亦有许多别名。陶谷《清异录》说：“邑人呼豆腐为小宰羊”。陆游《豆腐诗》曰：“拭盘推碾转，洗(煮黎祁。”又自注云：“蜀人名豆腐曰黎祁。”王志坚《表异录·饮食类》说：“豆腐亦名菽乳。”汪曰桢《湖雅》说：“两湖等处设豆腐肆，谓之甘脂店。”王士雄《随息居饮食谱》说：“豆腐一名菽乳。”而自古至今，福建闽南人都将豆腐称作“刀呱”。莫道豆腐家常菜，名厨烹作席上珍。

凤阳瓤豆腐是江淮地区美食，色泽橙黄味似樱桃，外脆内嫩，鲜美清爽。相传明太祖朱元璋幼年家贫，常到黄家饭店乞讨瓤豆腐吃，登基后即将黄厨师封为御厨，而凤阳县每年也将瓤豆腐作为贡菜。清乾隆三十年皇帝南巡，当时仅达官大员进贡和御膳用的豆腐菜就有酒炖肉炖豆腐、肥鸡豆腐片汤、炒鸡野鸭子丸子炖豆腐、燕窝火腿熏煨豆腐、什锦豆腐等。由于普遍食用豆腐，各地逐渐形成各具风味的豆腐菜。如川菜中的麻婆豆腐、崩山豆腐；京菜中的锅塌豆腐、朱砂豆腐；鲁菜中的三美豆腐、九转豆腐；粤菜中的蚝油豆腐、柱侯浸瓤豆腐；闽菜中的珍珠豆腐、卤豆腐；徽菜中的栗豆腐、虎皮毛豆腐；湘菜中的开口豆腐、湘潭包子豆腐；赣菜中的金相玉、鳅鱼钻豆腐；苏菜中的?螯豆腐汤、煮干丝（苏菜系中的扬菜）；浙菜中的干炸响铃、三虾煎豆腐；鄂菜中的腐皮春卷、葵花豆腐；沪菜中的雪花豆腐、八宝辣酱；黔、滇菜中的豆花粉、雷家豆腐圆子等。豆腐洁白如玉，柔软细嫩，适口清爽，久食不宜，容易造型，做法极多，丰俭随意，调味从心，粗料细作，素菜荤作，可荤可素，荤素齐备。无论是单独作主料食用或与荤菜相配都很鲜美，并且可用氽、熬、烩、炖、焖、煨、煮、烧、扒、炸、煸、熘、爆、炒、贴、煎、烹、蒸、烤、熏、卤、酱、拌、拔丝、蜜汁、挂霜等30多种方法烹调。由于价廉物美，经济实惠，豆腐还是一种深受群众欢迎的民间家常菜。春、夏、秋、冬四季皆宜，男、女、老、幼人人爱吃。一般家庭中都会做几个豆腐菜，如香椿拌豆腐、麻酱拌豆腐、皮蛋拌豆腐、肉末水豆腐、酸辣汤、什锦豆腐羹、排骨炖豆腐、芹黄煎豆腐、韭黄干丝、豆腐干爆肉、家常豆腐、霉豆腐乳等。“青菜豆腐保平安”，说明豆腐菜早已成为人民生活食谱中的主要菜肴。

地方风味菜跻身宴席，又形成精美无比的豆腐宴。闽菜珍珠豆腐曾用来招待印度大诗人泰戈尔，八宝豆腐曾两次招待金日成，北京饭店名厨范俊康亲手烹制的川菜口袋豆腐令筵席上外宾一致赞誉。已故特一级厨师王甫亭曾设计具有辽宁地方风味的豆腐筵谱，包含名菜十品，即吐丝豆腐、千层豆腐、莲蓬豆腐、煎酿豆腐、箱子豆腐、八宝豆腐、翡翠豆腐、九转豆腐、沙锅老豆腐和鳝鱼干丝等。

豆腐的营养丰富取决于其原料黄豆含有丰富的蛋白质、碳水化合物、脂肪、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2以及铁、磷、钙等维持人体生命活动中不可缺少的物质。黄豆中氨基酸的组成包括赖氨酸等8种氨基酸的含量，与牛奶、鸡蛋相仿。100克腐竹含蛋白质50克，其蛋白质含量相当于牛奶的15倍、鸡蛋的3倍、瘦猪肉的3倍。成年人每日需75克蛋白质，150克腐竹即可满足。豆腐中含有丰富的钙、磷、铁和B族维生素，能保持人体的弱碱性。两小块豆腐即可满足一个人一日的钙的需要量。100克油豆腐中含9.4毫克铁质，而成人每日仅需12毫克的铁。100克豆粉中含680毫克磷，这对人的大脑神经非常有益，学习紧张的人和神经衰弱的人食之很有功效。100克豆粉含维生素B0.94毫克，有助于减轻忧伤和暴躁易怒的心境，促使良好情绪的出现。豆制品赋予血管以弹性，可防止因血压升高而出现的管壁破裂，并能防止血栓的形成。据日本科学家的研究，豆制品还有抑制二级胺、亚硝酸钠等致癌物质的作用。喝酒时如能配给吃些豆制品，还有助于肝脏氧化、分解乙醇。半生半熟的豆粉和干炒大豆消化率不到50%，煮黄豆约在65%，豆浆为90%，豆腐则达92% ～96%。廉价的黄豆制成神奇的豆腐后，保留了黄豆的全部营养成分，而把不易消化的大豆纤维留在豆子渣里。

如今，豆腐已经国际化，成为全人类共享的美妙食品。当我们在异域看到源于中华的豆腐，聆听全人类用同一声音呼唤“豆腐”时，我们是不能忘记传播素食文化的使者的。早在1200年前，扬州大云寺高僧鉴真大师历经劫难，6次东渡，终于在唐天宝十三年（公元754年）年初，以66岁高龄到达日本奈良，他带去了丰富多采的唐文化，包括豆腐的制造法。从此，日本史书中逐渐出现豆腐制作的记载。至今日本豆腐业犹奉鉴真为师祖。而日本豆腐包装袋上则写有“唐代豆腐干，黄檗山御前，淮南堂制”的字样。唐代淮南节度使即置于扬州，亦即鉴真的故乡。

清朝末年还有一位大实业家叫李石曾，将中国传统的美食———豆腐传到了法国，又加以改进，获得极大的成功。他首次用化学方法分析了大豆的成分，发现其营养成分和牛奶相仿，就用法文撰写了《大豆》一书，详细描述了大豆的生长过程和营养成分。这一专著引起法国生物界和饮食界的注意，喝过李石曾制作的豆浆的人都称之为“中国奶”。为让更多的法国人亲口尝尝中国豆腐的美味，也为了让豆制品打开欧洲市场，李石曾于1909年成立了豆腐公司，并在巴黎市郊哥伦布村中开设了一家豆腐工厂，产品有豆腐、豆浆、豆面、豆粉、豆皮等，并生产了适合欧洲人口味的豆咖啡、豆可可以及用豆面制成的各类糕点等。不久，豆制品的制作技术从法国传到欧洲的许多国家，使中国这一独具特色的食品誉满全欧。以致外国人提到“豆腐”这一单词时，都模仿汉语的发音，这实在是很伟大的。如今豆腐在欧美发展迅速，甜的、咸的、冷的、热的都有，可可豆腐、咖啡豆腐、豆腐汉堡包……无所不有。目前，在欧美各国只要有豆腐两个字，就被认为是健康食品。据美国大豆协会预测，到公元2020年，世界大豆产品的一半将被加工成大豆食品，而其中最主要的将是豆腐。欧共体还把1991年定为“欧洲大豆年”。美国自50年前从我国引进大豆后，至今已成为世界最大的大豆生产国，其产量占世界总产量的三分之二。豆腐文化看来还将大有发展。