名酒与民俗

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文人好酒，文人善酒，又为酒增色，渐而融为民俗。中国的佳酿美酒，多半与文人嗜饮故事或他们创造的美丽传说有关。千百年来名酒佳酿层出不穷，有口皆碑。所谓“名酒”，指酒品的色、香、味、形俱佳，兼具独特风格，并经历时间的考验，流传至今的酒中精品。

中国的玉液琼浆之冠当数“国酒茅台”。所谓“风来隔壁千家醉，雨过开瓶十里香”。茅台酒以产地贵州仁怀之茅台镇得名，源于2000多年前的“巴乡村酒”。古时仁怀即以原料、水质皆佳的优质发酵酒名世。汉武帝建元年间，唐蒙出使南越（今广州），得饮当时仁怀名酒“枸酱”，后作为贡奉之酒，得到赞评。宋代《酒名记》已有磁州“风曲法酒”的记载。磁州，即今土诚，与茅台镇邻近。清乾隆年间，茅台镇以川盐入黔之集散地日趋繁荣，以致“茅台有烧房不下二十家，所费山粮不下二万石”（《道光二十年遵义府志》），成为“酒冠黔人国”的贵州第一名酒。茅台酒选料精良，每年重阳开始投料，经九蒸八酵七取，精心勾兑，分型入库，并经3年以上的存酿而成。茅台酒的装潢上有一条红色丝带和敦煌飞天图案，显得典雅古朴。传说一位行乞的老妪得到茅台人的真诚照料，走时化作仙女，肩披红缎带直入云天，还洒下甘露，化为清澈的河流，使家家水缸盛满了琼浆玉液。另传说这位仙女曾将一杯酒泼在茅台村的一棵树下，人们往树下深挖，后掘成大井，井中之水竟是香馥的美酒。茅台酒曾被评为巴拿马万国博览会金奖，以其独特的“茅香”成为饮誉海内外的“祖国之光”。

杜康酒的产地，至今仍有争论。《水经注》说：“杜水源出牛山，会于伊，长十里，俗传杜康酒源出于此。”据说杜康用上皇古泉酿酒，今多以“伊水杜康”为宗。曹操诗曰：“慨当以慷，忧思难忘。何以解忧，惟有杜康”。历代文人墨客更是连赞不迭：“杜酒频劳劝，张梨不外求”（杜甫），“滴滴连有声，空疑杜康语”（皮日休）。

绍兴酒是我国的特产黄酒，有加饭、元红、善酿、香雪四大品类。因贮存愈久远愈佳，故又称“老酒”，以取古越鉴湖之水酿制，又称“鉴湖名酒”。与绍兴黄酒相关的历史故事里以“箪醪劳师”和“兰亭曲水流觞”最有名。据《吕氏春秋》载，越王勾践卧薪尝胆，“有酒，流之江，与民同之”。而且“师行之日，有献箪醪者，投之上流与士卒共饮，战气百倍”（《康熙二十二年会稽县志》）。在南北朝时已被列为“贡品”。绍兴黄酒保存了古代纯发酵酒法，工艺上有许多世传绝技。绍兴黄酒因原料、酿法的别具一格，兼有饮料、药用和调味的功能，被誉为“酒中独步”、“东方名酒”。著名的“咸亨酒店”已成为绍兴黄酒的同名。

饮绍兴黄酒，吃茴香豆，已是古越风俗画的重要内容。

扬州名酒琼花露是“神酒”之一，原名广陵春。相传远古时一对农家青年相爱，小伙子叫观郎，姑娘名芍药，两人曾不顾性命救了一只仙鹤。仙鹤原是天堂使者，为报答救命之恩，从天庭衔来一粒种子。两人将它种在蕃厘观（即今琼花观），从此人间才有了琼花树。因琼花所酿之酒尤甘美，隋炀帝杨广乃专门开凿运河，欲下扬州观此花。仙鹤以昏君无道，遂衔起琼花树，驮着这对青年飞回天堂。后人将两衔街名改为“芍药”、“观郎”以示纪念。另把“醉八仙”花育成琼花，仍酿成美酒。今天琼花已成为扬州的市花，琼花露也闻名于世。

“文君当垆，相如涤器”是历史上的千古佳话。《史记》记载了司马相如与卓文君以诗琴相恋，毅然出奔的惊世骇俗之举。又感叹才子才女设酒肆于邛崃通衢的义无反顾。后人遂称邛酒为“文君酒”。历代评这一段传奇故事的诗文很多，如“窈窕当垆只为贫，香泉酿出瓮头春”（明代代章发《文君井》），“买得文君酒，来寻司马琴”（清代宁湘《文君井赏夏》），使邛酒得以借文君的轶事与名声远播海内外。

“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”，杏花村汾酒的声望随着杜牧的这首《清明》诗而传唱至今。相传杏花村上的“醉仙居”，店家乐善好施。一年冬天，来了一位老道人，进店门即连饮3碗而去，不付分文。一连3日直至醉倒。

醒来后感店家之德，向店家专用古井吹口仙气，井水竟变为美酒。汾酒由此更负盛名。

平民百姓创制了酒，酿造它，当然也在祭坛和文人圈子之外享用它，于是中国的民风民俗里越来越飘逸着酒的色香味。一些民间风俗的形成和演变甚至离不开酒。酒的这种参与或融合往往通过时令、节气、礼仪、饮食，以及人的生老病死得到充分的体现。一般来讲，民俗民风里的酒集中地反映了酒以成礼、以养老、以防病、以娱悦等多方面的功用。所以，中国的酒文化史从某种意义上可视作酒与古代民间风俗的融合史。

许多民间风俗的出现和形成源自农时节气，而农事具有规律性和季节性。

春种、夏耘、秋收、冬藏在古人看来，是进行农业生产和安排生活的依据。围绕着春夏秋冬所确立的节气，实际上成为古代农事的时间表。一年12个月，可分作四序八时，设有24个节令。它们先后成为有专门意义的纪念日，同时也产生相应的礼仪及特定的饮食。酒在其中不仅占有一席之地，有时甚至举足轻重，近乎“无酒不为节”。由于宗教、信仰、巫术、禁忌、地域和习惯的种种影响，尤其是农事活动本身的要求，使诸多的时令之礼仪有其特定的祀奉偶象，以及不同的规范程式。我们所熟悉的节令之酒，如立春祭句芒神，要鞭打春牛，咬春饼，饮春酒；二月二，俗称“龙抬头”，须饮中和酒；三月清明节，扫墓踏青，有“曲水流觞”之趣；四月初八浴佛节，专吃素斋素酒；五月端午饮雄黄酒；六月酿酒蒸露，饮赏荷酒；七月拜牛郎织女，饮双星七夕酒；八月十五是团圆佳节，饮中秋赏月酒；九月初九重阳日，提倡尊老爱幼，饮菊花酒；十月送寒衣，饮孟冬醉春酒；十一月准备肥冬瘦年，冬至前一夜阖家饮节酒；腊月二十三祭灶神，为保佑平安，须选用香甜之酒；除夕夜饮一酒而得三名：曰团圆酒、辞岁酒、分岁酒；正月过新年，人人饮春节喜庆之酒。至于耕播酒、开镰酒、栽秋酒，打谷酒，入仓酒……这些民间风俗里的酒既有不同的祈敬对象，又共同组成了一年的365天。古人遵照时令节气来安排农事活动，又以节令之酒寄托自己的希望。于是饮节令之酒便成为不少民间习俗的重要内容，并具有不同的象征性或实质性内涵。许多民间风俗虽有诸多因素的影响而发生变化，但饮酒始终是其主要仪式。同样，由于酒的参与和融合，不少农时节令也演变为著名的传统节日。古往今来酒有千种万种，但作为民间风俗的节日用酒，并为世人所称道者，莫过于“元旦”之屠苏酒、椒柏酒，“端午”之雄黄酒，以及“重阳”之菊花酒。

古时“元旦”，俗称“元辰”、“端日”、“新年”。在古代农事的时间表上，元旦处于冬藏结束，春种尚未开始的农闲期。它是新年伊始，万象更新的标志，它最集中最突出地反映了古人辞旧布新，祈求美好生活的愿望。为了表达和寄托这种心愿，古人在春节期间要祭奉祖先，祈祷天地，驱除恶魔，迎接喜神，庆祝丰收。在这些活动中都离不开酒。宋人王安石诗曰：“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏。千门万户瞳瞳日，总把新桃换旧符”（《元日》）。诗中的“爆竹”、“屠苏”、“桃符”都是用来祈求美好愿望的精神寄托。李时珍《本草纲目》也说：“苏?，鬼名。此药屠割鬼爽，故名。”关于屠苏酒的研制，据《千金要方》“岁旦屠苏酒方”条，此酒系以大黄、桔梗、蜀椒、白术、桂心、乌头、菝葜（一方有防风）等七八味药，经锉制为末，装入绢袋，在“十二月晦日（元旦前一日）日中悬沉井中，令至泥”，“正月朔日平晓出药，置酒中煎数沸”而成。古人认为，饮屠苏酒可“辟疫疠一切不正之气”，元旦饮此酒，便能保证新的一年里人丁兴旺，五谷丰登。

五月端午饮雄黄酒，九月重阳饮菊花酒，都是古代的传统习俗。作为节令之酒，它们与屠苏酒、椒柏酒一样，也具有各自的特征。雄黄酒是以中药雄黄浸酒而成。《清嘉录》说：“研雄黄末，屑蒲根，和酒以饮，谓之雄黄酒。”雄黄作为药物，最早见于《神农本草经》，别名石硫黄。雄黄遇热，可分解出三硫化二砷，所以是一种有毒性的矿物。五月初五不但要饮雄黄酒，而且从初一起，便用此酒涂抹小儿的面额口鼻手掌足心，将此酒随洒房舍四壁和床帐之间。为了保持雄黄酒气味的长久，又直接将雄黄放入佩戴的香囊内，以便伴随人身，确保“祛避虫毒”，使合家老少安然无恙。今天的中医仍以雄黄外敷，治疗瘰疮一类疾病。方法是研雄黄为末，与白酒或75%乙醇调制成稀糊状，涂敷患处，每日1次，临床多见其效。

“九九重阳”饮菊花酒，与携茱萸登高弥灾的习俗相关。《续齐谐记》所载“费长房救人灾厄，九日登高”的传说，反映了道家对这一习俗的影响。实际上，“登高”源自远古时期的采集、狩猎和祭祀天神，后演变为一种娱乐和健身活动。《本草纲目》称菊花酒系“用甘菊花煎汁，同曲、米酿酒”而成，可以“治头风，明耳目，去痿痹，消百病”。而这几种症状大都是老年人的常见病。菊花酒的酿制需一年之功。所谓“汉人采菊花并茎叶酿之以黍米，至来年九月九日熟而就饮”（宋代窦苹《酒谱》）。可见重阳节饮菊花酒的习俗由来已久。

今人借重阳“消厄祛病，畅志长寿”的本义，又赋予晚年康健的祝福，称之谓“重阳老人节”。无疑使饮菊花酒的习俗突出了尊老敬老的传统，成为酒以养老的典范。

不少民间风俗的演变离不开酒。以古代婚礼中的饮“交杯酒”为例，实际上已成为整个婚礼仪式的关键。“交杯酒”又称“合卺”，也名“合欢杯”、“合瓢”、“交卺”、“交杯”等。起源于上古婚俗中“共牢”、“合卺”之仪式。《礼记》规定，婚礼上的新人须行“共牢而食”、“合卺而饮”之礼。所谓“共牢”即共同吃祭祀后的同一肉食；所谓“合卺”即各用一爿瓜瓢饮酒。古人认为这种“共食、合饮”是夫妻从此互敬互爱，尊卑相同，甘苦与共的象征。时至今日，一般的影视画面仅以“拜堂”，即拜天地，拜父母高堂，夫妻互拜（宋时“交拜”在洞房内）作为古代对婚姻的认可，这大概出于艺术的需要。不过，从民俗的角度严格考论，这种“认可”并不全面。因为只有夫妇共饮交杯酒，才是古代婚姻最具象征意义的标志。

随着酒与民间风俗的交融日益深广，可从民俗的角度将酒分为三类，一曰“时令之酒”，多具特定的酒名和制作方法，有与农时节令相对应的实用性，如屠苏酒、椒柏酒、雄黄酒、菊花酒，皆以防治疫疾、延年益寿的功能名世；二是“礼仪之酒”，如喜庆欢乐，谢师感恩，待友迎客，团聚赠别，励志壮怀，消愁遣忧等，并无专门的酒名，也不须特别酿制，却以显示浓烈的情感色彩为特征；三是所谓“人生之酒”，它与人的生老病死密切相关，成为人生旅途不同阶段的特殊标志，如婚礼上的交杯酒、生儿育女时的满月酒、长大成人的入冠酒、居丧殡葬的安魂酒。古人饮“时令之酒”成为传统，按时按节，不分长幼。一年之内顺序饮过，只求与节气时令相应验。饮“礼仪之酒”皆因人因事而设，没有任何限制。惟饮宴者自得杯中情趣而已。饮“人生之酒”多有复杂的仪式。

虽说本属各自名下之酒，多数倒是专备他人享用的，饮者仅取其象征的意义。

纵观中国古代民间风俗之酒，可谓琳琅满目。因其制备、礼仪及内涵皆独具特色，终于成为酒文化史上的奇观。