茶水、茶具和茶艺

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茶与水是紧密相连的。明代许次纾《茶疏》说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”水的优劣影响着茶的质量。明代张大复在《梅红草堂笔谈》中说得更透彻：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶则八分耳。”可见茶的色、香、味是借助水泡得的茶汤供人们品尝鉴赏的，水质不好就直接影响了人们对茶的质量的认识。因此，精茶真水成为历代名人和嗜茶者刻意追求玩味的目标。

泡茶用水根据各地的情况而选用不同，但一般均宗陆羽在《茶经》中的定论：“用山水上、江水中、井水下。其山水，拣乳泉，石池漫流者上。”历来对山水，即泉水十分珍视，因而引来许多天下第一泉的相争。如济南的“趵突泉”有第一泉之称；镇江的“中冷泉”也有“天下第一泉”之称；北京颐和园西的玉泉山，古亦有泉，亦命名为“天下第一泉”。我国泉水资源极为丰富，较为著名者有百余泉，其中中冷泉、惠山泉、观音泉、虎跑泉、趵突泉则为中国五大名泉。

一般泡茶均宜采用天然水，按其来源可分为泉水（山水）、溪水、江水、河水、湖水、井水、雨水、雹水等，因为水的硬度影响水的pH值，而pH值的高低又影响茶黄素的稳定。当pH大于5时，茶汤色泽加深，当达到7时，茶黄素便倾向于自动氧化而损失。水的硬度还影响茶叶有效成分的溶解度，一般软水茶成分溶解度高，故茶味浓；而硬水泡茶则茶味淡，这是因为硬水中含有较多的钙、镁离子和矿物质，影响了茶叶有效成分的溶解。如水中铁离子含量过高，茶叶中多酚类物质与铁作用，便会使茶汤变为黑褐色。此外，如水中铅、镁、钙的含量超过规定标准，还会使茶汤味道改变，变得苦涩。泡茶用水的要求概括起来有如下几点：①水甘而洁。②水活而清。③贮水得法。

茶具是饮茶的器具，《茶经》中“茶之器”有29种器皿之多，皆为煮茶、饮茶之用。茶具可以由多种材料制成，产地也不同。陆羽认为“越州上，鼎州次，婺州次；岳州上，寿州洪州次”。茶具的上、次等级判断是依据它对茶汤色泽的影响而定的。陶瓷茶具是我国的独创和发明。宜兴是我国的陶都，素有“景瓷宜陶”之称。早在商周时期，宜兴制陶工业已颇发达，当时已能制几何印纹硬陶，到秦汉时期便能烧制釉陶。北宋开始，宜兴开始推出壶内外都不敷釉的紫砂茶壶，系以当地紫泥、红泥、团山泥配制焙烧而成。这种紫砂壶的特点是胎质细腻，且有无数非肉眼所能见的气孔。因此，经久使用能吸附茶汁，蕴蓄茶味。紫砂散热不快，天冷不易茶冷，热天泡茶不易酸馊，也不会因冷热骤变而致茶壶破裂，还可直接置于炉灶上煨炖。一般造型大方，色调淳朴古雅。

瓷质茶具是我国茶具的又一大类，也是一大特色。瓷器茶具可分为白瓷、青瓷、黑瓷茶具等类型。青瓷茶具自晋代开始发展，当时主要产地为浙江，最流行的是“鸡头流子”有嘴茶壶。唐代的青瓷茶壶较晋代小，并开始制作茶托子（现称茶船子），宋代宋盏又称茶盅，属小型茶碗，并配以茶托。茶碗小不易散失茶香，也不致因碗大盛泡开水多，载热量大，易使茶叶烫熟，失去茶汤鲜爽味。除陶、瓷茶具外，尚有漆器茶具、玻璃茶具、金属茶具、竹木茶具等，品目繁多，用于泡茶各具特色，按品饮者所好而选择使用。

泡茶时要掌握茶的用量、茶水温度、冲泡时间和次数等三大要素。每杯或每壶茶用多少茶量，并无统一标准，主要根据茶叶种类、茶具大小及饮品者的习惯。一般红、绿茶每杯放茶3克左右。普洱茶则需5～10克。乌龙茶的使用往往水与茶之比例为2∶1。泡茶水温，明代许次纾在《茶疏》中说：“水一入铫，便需急煮，候有松声，即去盖，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时；大涛鼎沸，旋至无声，是为过时；过则汤老而香散，决不堪用”。许氏的经验说明泡茶烧水，要大火急沸，不宜文火慢煮。水沸腾过久即为“水老”，不宜使用。但未沸滚的水属“水嫩”，不易泡出茶中有效成分，也忌用。对水温的掌握还要看茶名，如高级绿茶，不能用100℃水冲泡，一般用80℃左右为宜（先令水冷却）。泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶，则要用100℃的沸水冲泡。

茶的冲泡方法，一般红茶、绿茶可将茶叶放入杯中，先倒入少量开水，以浸没茶叶为度，加盖3分钟左右，再加开水至七八成满，便可趁热饮品，至喝到杯中每剩三分之一茶汤时，便再加开水一次。但以加至三次为度。因第一次泡，茶中可溶性物质能浸出50% ～55%；泡第二次，能浸出30%；泡第三次，只能浸出10%；如再泡第四次，所剩无几，故泡茶以三次为好。

总之，茶是饮料，尤其为精神享受，茶文化的内涵是非常丰厚的。茶作为一种药物，可清心明目、涤垢降脂，在日本高僧荣西《盙茶养生记》和中医诸典籍中都早有详载。现代科学还以实验证明了这些论述的正确。有一些医学家还认为，饮茶还对防癌、治癌及防治心血管疾病有辅助作用。现在不断有新型保健茶面世。中国茶文化奥妙无穷，值得我们进一步去探索、发掘、创造。