植茶、采茶和制茶

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茶树最初都是野生的，往往可遇不可求，找寻茶树要上高山，甚至采茶要训练猴子代劳。后来采用压条法。但不同种类的茶树要求不同的繁殖方法，根据品种分别选用扦插法、压条法、嫁接法等。有的品种只能用种子播种。茶园种茶的目的在于培育繁茂的嫩叶幼芽，不在于养护成长高大的茶树，而且要限制它自然壮大，往往要整枝，使之成为畸形的矮树，这样可以使茶树保持在无性阶段，不开花结果，同时可以刺激茶树多长新芽，由于树冠面积增大，可采摘新芽也增多，低矮的茶树也便于采摘。种植茶树需要有一定的自然条件，大致是：气温，年平均在15℃以上；雨量，年降水量在1000毫米以上；湿度，空气相对湿度80%左右；土壤，呈微酸性反应，pH在4.5～6.5之间。我国现在的产茶区在19个省区以上，可谓东自台湾，西至云南、新疆、西藏，南自广东、广西，北至山东都大量栽种了茶树。

采茶是制茶的第一步，在采摘过程中，一要按标准采。如名贵茶类，只采初萌的壮芽或初展的一芽一二叶，并要求芽头粗壮重实，每个芽头由3～4片叶裹住，芽长达3厘米左右，宽3～4毫米，要超过或等于第一叶的长度。普通茶中的特级和一级茶，以一芽二叶为主，要在春茶开采时抓紧时间收摘；待采至高峰时，往往采摘到的是一芽二三叶和对夹叶，以这些为主作为二三级茶原料。以后采的便是一芽三叶和对夹叶为主了，只能作为四五级茶的原料。二要采摘及时。首先要按不同类的茶树分别对待，如用播种法繁殖的茶树，一般在第五年开始正式采摘，用移植、压条、扦插法繁殖的茶树第四年即可采摘。

三要留叶。即每年至少有一个季节（春季或秋季）采摘时除必须保留鱼叶外，在每个新梢上还应留一或二片真叶，这样才能保持茶树正常发育，延长采摘期。四要讲究技巧。一般采摘有手摘、铗摘、机采，我国茶区手采茶有悠久的历史，方法很多，如掐采、提手采、双手采。采茶是很辛苦的，500克好的君山银针要由3万个以上的嫩芽制成。

中国历史上的制茶工艺发展，前后经过了3个不同阶段：即最早由茶鲜叶至干叶，再到蒸青团茶；由蒸青团茶到炒青绿茶。从炒青绿茶至分为六大茶类，即绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、紧压茶、白茶等，此外还有黄茶、黑茶、青茶等类型。这些茶型自清代延续至今，其制作方法之过程为萎凋、杀青、揉捻、发酵、干燥等初制程度，及汰劣、分等、成形等复制工艺仍保持了历史传统，只是由于现代科技的进步，这些工艺过程逐渐由机械化科学化所代替改进。

一般茶叶鲜叶采摘后，进行初制而成“毛茶”。由于初制过程中采用不发酵、发酵、半发酵工艺，因而形成了绿茶、红茶、乌龙茶等不同类型的茶叶。

花茶，是我国特产茶类之一，采用香花与茶胚（多为烘青绿茶）窨制而成。

花茶从魏唐萌芽以后至真正形成产品，是明末的事。到清代咸丰年间方正式设立窨制花茶的工场，逐渐形成大宗产品。花茶的窨制条件要受到多方面的限制，如原料茶胚有老嫩、高中低档不同；花料有茉莉、玉兰、珠兰、玳玳、玫瑰、桂花等种类；采花时节也有差异，从5月至9月可谓月月有花。花茶的主要产地除福建、江苏外，还有浙江、台湾、广东、云南等。均因这些地区气候温和，土地肥沃，既适于产制优等绿茶，又适宜名花生长，名茶加好花为窨制花茶创造了得天独厚的条件。

紧压茶，是将各种毛茶配合后，经紧压处理制成。其形状各异，有圆形、方形、砖形、碗形、木鱼形等。市售紧压茶有红茶砖、黑砖、花卷、茯砖、六堡茶及普洱茶等，其中最出名者为六堡茶和普洱茶。

白茶，实属绿茶类型，古时为蒸压团茶，现也制成散茶。白茶又称白叶茶，系指这种茶树品种与众不同，芽叶都是白色，故其茶树又称为白茶树。制成品以芽头为主，满披白毫，色白如银，细长如针，故称为白毫银针。

除上述六类外，还有几个类型，如黄茶、青茶、黑茶等，因其代表茶并不十分理想，所以知晓者不多，于此不赘。