帝王和平民的美食文化

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对美味的追求是饮食文化精致化的原初动力，而烹制原料、工具和技术的发展则使各种美味的烹调成为可能。这一过程大致是在奴隶社会开始的。

奴隶制导致阶级分化，奴隶主生活迅速向奢侈的方向发展，而美味的追求成了他们的专利。以商朝而论，开国之君用伊尹为相，伊尹原本是一个厨役奴隶，名叫有莘氏，烹调技术特别高明，其烹调技术必已形成了一套理论，不然不可能“以滋味说汤”。后来周有“八珍”，也是帝王美食的典型。对统治者的这种奢侈供给，中国几千年历史未曾断绝，只有愈演愈烈。

《孟子》说：“人之于味，其嗜同焉。”帝王贵胄对饮食美味的无止境追求，制作者都是属下的厨师。佳美的饮食文化是他们创造的，但帝王的穷奢极欲可以对个人的兴趣作任意的要求，由此也丰富了菜肴名点。现在人们称赏“鸡爪”，美其名曰“凤爪”，其实最早是由齐王发现这一美味的。《淮南子》说：“善学者若齐王食鸡，必食其跖。”“跖”在此指鸡爪。上有好者，下必甚焉，且厨师们必得努力做成美味。可以想见，旧时宫廷王府宰相之家为他们主子准备膳食、烹调美味的厨师不知凡几。《周礼》记载中有食医、膳夫、庖人、酒人、浆人、醢人、醯人、盐人等。周时尚且如此，遑论后世！清朝满汉全席，如果没有几百人为之劳作，恐怕是做不上来。《庄子》中“庖丁解牛”的故事固然说明屠宰工夫的炉火纯青，同时也足推见其他厨师的高明，必不在其下。

宫廷帝王饮食发展的另一因素是祭祀。祭祀要供“牺牲”，不但是全猪全羊之类，而且有诸盘佳肴果品。死去的祖先和受祭的神固然是无从品尝了，但祭祀人的虔诚、制作的精益求精却是半点马虎不得的。至少在饮食品种和每一菜肴的形式美的讲求上，还是另有一功的。并且与祭祀相并行，有一整套礼乐制度。《礼记·礼运》说：“礼之初，始诸饮食”，这种礼乐制度为饮食文化增添了光怪陆离的色彩，但同时从此种礼制的延伸，敷衍出如国宴、宾客宴饮等一大套礼数，又衍生出文人士子饮宴与礼乐相伴的享受文化，这固是祭祀饮食礼乐之初所未料及的。

士大夫、文人骚客自孔夫子“食不厌精，脍不厌细”，一言既出之后，无不趋之若鹜。历代美食家多出于此流。他们不但是品尝饮食，而且是享受宴饮时的氛围乐趣，使饮食文化平添其内涵的深厚和力度。一边宴饮，一边吟诵行令，旁有丝竹歌舞，这种口福眼福耳福……赏心悦目，融和浸染，使饮食文化的情趣达于极致。醉中诗仙李白、狂书草圣张旭、著名诗论家袁枚……都是美食家典例。在文人圈里，饮食器皿、小轩氛围、字画陈设等一一配合起来，十分讲究。酒和茶在这时候尤其成为这种士人饮食文化的溶解剂，到处流泛起来。

中国儒道文化内涵和文化科技等创造借他们之手，也无不浸溶渗透到了饮食文化之中。

在底层平民之中，或军吏贩夫走卒，或农民百工杂役，包括厨役厨娘，他们可以创造多种饮食美味，但自己却罕能享用。不过，他们的饮食，无论麦、米、黍、稷或是饼、饭、藜、藿，正是中国人的基本主食或副食构成，也是饮食文化主流。粗茶淡饭可能简陋一些，但不乏方便价廉的优点，而且其为美味，别有一番滋味在心头。现在仍为众所嗜好的馄饨、馒头、饺子、包子、面条、油条、大饼……诸种点心小吃一应俱全，这就是自古以来平民饮食文化的历史积淀。

又如民间岁时节气的特色食品，在民间早已流行。端午粽子、中秋月饼、春节年糕……众所熟知，不但美味，而且有委婉动听故事同存，更增加了文化意味。屈原投江，百姓五月五日抛粽子于汩罗江，充满了爱敬情意。清明节前为寒食节，是因介之推不愿仕晋，晋文公烧山逼其出而不出被烧死。百姓为作纪念，从此禁火三天，一概冷食，弘扬的是他的文化道德和气节。而为了冷食，又引出了糕?等的制作备用。同见于《鸡肋编》，“寒食火禁，盛于河东；而陕右亦不举爨者三日，以冬至后一百四日谓之‘炊熟日’，饭面饼饵之类，皆为信宿之具。又以糜粉蒸为甜?，切破暴干，尤可以留久。以柳枝插枣糕置门楣，呼为‘子推’。留之经岁，云可以治口疮……”。由此可见其相关之深，其中也涉于食疗作用了。

民间的婚丧节庆自也另有特制饮食菜肴。《梦粱录》载“南宋临安府点检所管城内外酒库，每岁清明前开煮”，都有一番庆典仪式。游行队伍中且有“鱼儿活担、糖糕、面食，诸般市食”，甚见丰富。结婚、丧葬、生日等红白喜事不同，菜肴品种别有选择，也包含了不同的文化内涵。

市肆酒饭面馆售卖于过客行人的花色品种之多，实是惊人。《梦粱录》中列有诸如灌汤包子、酥骨鱼、海鲜头食、百味羹、焙鸡、肉煎鱼等不下千种之多，展示出南宋民间饮食繁花似锦的面貌。

中国地土幅员辽阔，于是又形成了各地不同的饮食风味和文化特色。土著特产、山珍海味经过商旅流通，互相影响融汇。官府征括，贡奉圣上，则京都尤为集中。为此目的，更是刻意加工精制。民间饮食文化于是又上一个层次，如马冀《历代名城贡品录》载，此类佳肴贡品列有晾肉、酱肘、鲈鱼等21品；菜蔬类有槐茂酱菜、苏州乳腐等7种；珍果贡品有塘栖枇杷、洞庭柑橘等13品；糕点贡品有玫瑰饼、天香枣、狗不理包子等14品；茶酒贡品如龙井、碧螺春、绍兴酒、古井贡酒等14种。这些其实只是记载了民间美食佳味的凤毛麟角而已。

至于少数民族的特有饮食、外来饮食、宗教饮食等，虽各有其文化圈，但同样大大丰富了中华民族的饮食文化。新疆的抓饭、吐鲁番的葡萄美酒、西安的羊肉泡馍等风格独异，原来可能是由外国传来，但结合了中国本土的特点加以制作，早已是西北的特色食品了。

总之，中国饮食文化源远流长，百川汇海，百色纷呈，经过千百年历史的淘洗精炼，浸染凝聚着中华文化之美，不愧是既独特又文明，为世界之最美最丰富的饮食文化。这一文化背景也是食疗文化的基础。