饮食文化的初始阶段

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动物的食性，是与其进化序列和类别有关的。猿猴一般是素食食性，大猩猩、黑猩猩则会钓一些虫蚁为食，但基本是以瓜果、根茎及植物嫩枝新叶之类为主。人类则是动植物兼食的，能吃的都吃，能填饱肚皮就行。照恩格斯的说法，这种食性还影响了人类的进化，脑髓因此得到了比过去多得多的为本身的营养和发展所必需的物质，因此它就能够一代一代更迅速更完善地发展起来。

不过，饮食文化的最根本的第一次革命还是在于熟食。原始人可能无意识地吃到一些熟食。熟食易于消化固在其次，恐怕不同于生食腥臭恶嗅的熟食美味引起了原始人群的遐思是更重要的。这引导他们去有意识地寻找熟食，乃至制造熟食。这是人类饮食文化的真正开端。《礼记·礼运》说：“昔者……食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛……。”这里展示的是先民最初的饮食情景，与动物无多差异。如《韩非子·五蠹》说：“上古之世……民食果瓜蚌蛤，腥臊恶臭而伤害腹胃，民多疾病。有圣人作钻燧取火以化腥臊，而民悦之。”“民悦之”很有文化意味，应是对熟食美味享受所得到的快感而引起，味觉上的愉快享受是直接体味到的。然后又发现可除腥臊，免除腹胃之病。在这里，美味和食疗对饮食文化的发展起了同步促进作用。

中国是目前世界上考古人类学中发现最早用火遗迹的国家。我国云南元谋人化石距今约170万年，遗址中有很多炭屑；距今一百几十万年的山西芮城西侯度文化遗址则见有烧骨，这些应是原始人用火熟食的证据。蓝田人、北京人的用火痕迹则更明显。贾兰坡教授说：直到目前为止，在世界上我还未见报道过像我国发现的如此古老的用火证据。约相当于距今10万到2万年的时代，当是能人工制造火的时代了。燧人氏钻燧取火钻木取火，讲的就是先民取火的最早方法。恩格斯这样评价人类最早的人工取火发明：就世界性的解放作用而言，摩擦生火还是超过了蒸汽机。因为摩擦生火第一次使人支配了一种自然力，从而最终把人同动物界分开。

火在人类进化阶梯上的意义如此之大，原始人类差不多花了一百几十万年时间才迈出了这样小小的一步，却是至关重要极其伟大的一步。对于饮食文化而言，也是从此有了真正发展的可能。

那时候的食物炮制即是“火上燔肉”、“石上燔谷”，很简单的目标：烧熟。

桓宽《盐铁论》说：“古者燔黍食稗而?豚”应是事实。《诗经·小雅》说：“有兔斯首，炮之燔之。”都是直接用火炮炙的事实。《礼记·内则》孙希旦集解说“裹物而烧之谓之炮”，可能是指在兔子外层裹上泥草等物，然后入火烧熟，或悬于火上熏烤。燔，《礼记·礼运》注解说：“中古未有釜甑，释米捋肉，加于烤石之上而食之耳。今北狄犹然。”《古史考》则说：“加物于燧石之上食之。”由这些解释文字看，燔、烤、炮都已经有一番技术上的讲究，是烹制技术最早的状况。现在的名菜“叫化童鸡”，用的还是裹物而炮，可见饮食文化最初发展的轨迹。

燔、炮时用的石板、所裹泥草，可以认为是最早的炊具的萌芽。没有炊具的发展，恐怕很难有饮食文化的进一步发展。

所以，后来陶器、灶头的发明，实使饮食文化跃进到一个新阶段。这使烹调方法的多样化、液体介质的利用、火候的掌握等都有了可能。

古书《世本》中说“昆吾制陶”、“神农耕而作陶”，《古史考》称“黄帝作釜甑”，这些表明农业的发展带来了陶器的发明和广泛使用。农业本身使主副食能够人工种植而不单纯依靠采集，品种改善、恒定。陶器可用来贮藏食物，于是不再是“饥则食，多则弃余”了。特别重要的是，釜甑一类陶器用于炊煮，烹调就不再限于炮、炙、燔、烤了。

我国新石器时代的裴李岗文化、仰韶文化、河姆渡文化遗址中，发现有大量陶制炊具。半坡遗址有土灶，有50多万件陶器、陶片，绝大部分是生活用具，即炊具、储藏器、食具、水器等，其中仅陶罐的形制就有23型45式。特别是炊用陶器都是夹砂陶，因为此种陶器陶胎内有孔，炊煮时空气可由细孔透出，陶器不致破裂，能耐火烧，且传热快，是较理想的炊煮用具。种类有夹砂陶罐、陶釜、陶鼎、陶灶以及碗、盘、杯、壶、盆等。有一个陶甑底部有十几个小孔，适于蒸煮食物。陶灶能自由移动，火力比较集中，便于架设炊器。还有三足炊具，如鼎、鬲、?等。这些形形色色的炊具食器，表明当时饮食烹制方法已经相当多样化。加以酒也在此期出现，后来有可能利用了陶甑之类蒸煮器，我们有理由说饮食文化的初步成形当在此期。

青铜器、铁器发明以后，形式上大抵是陶器的复制，不过传热速度等大有改变。但初步的形制已定，即使我们现在使用的炊具食器，仍只是此一源流上的提高和发展。