酱油的药用功效

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酱油俗称豉油，现在市场上的酱油主要由酿造和配制两种方沽制造而成。酿造酱油是用脱脂大豆、小麦或款皮为原料，经微生物发酵酿制而成的酱油;配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。酿造酱油又可分为老抽和生抽两种:老抽较戚，颜色较深，用于提色;生抽颜色较浅，用于提鲜。

酱油色泽红褐、鲜艳透明、香气浓部、滋味鲜戚，为调料中的上品。在炒、煎、蒸、煮或凉拌配料时，加入适量的酱油，能使菜肴增味、生鲜、添香、润色，并能补充养分。酱油还可制作罐头、酱菜。

酱油中的氨基酸是人体的主要营养物质，尤其是酱油中含有一些人体不能合成的氨基酸，总量多达17种，还含有各种B 族维生素和安全无毒的棕红色素。酱油特有的芳香来源于香兰素，它具有使盐味变得柔和而圆润的效果。

在烹调时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并使其色泽更加好看，从而增进食欲。酱油的主要原料是大豆，它的营养价值很高。大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果。酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。酱油含有异黄酣，这种特殊物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。

新加坡食物研究所发现，酱油能产生一种天然的抗氧化成分，有助于减少自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C，E 等抗氧化剂大十几倍。

当身体某个部位烫伤时，可用酱油敷涂，能止痛解毒。酱油不宜过早倒入锅内长时间蒸煮。加热时间过长、温度过高，会使酱油内的氨基酸受到破坏，糖分焦化变酸，营养价值降低。酱油应在菜肴将要出锅时加入。发霉变质的酱油不能吃。

要食用"酿造酱油"，而不要吃"配制酱油"，因为"配制酱油"中可能含有致癌物;"佐餐酱油"的卫生标准高，可拌凉菜用，而"烹调酱油"未经加热不能直接食用。在烹饪绿色蔬菜时不必放酱油，因为酱油会使这些蔬菜的色津变得黑褐暗淡，并失去了原有的清香。服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时，应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用。酱油应置于阴凉干燥处存储，尽量减少与空气的接触。