20210630饮食养生汇视频和笔记:边银丙,正确吃菇保护健康

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本页提供2021年6月30日湖北卫视饮食养生汇节目视频全集和要点笔记，节目请到的嘉宾是边银丙。主题是《正确吃菇保护健康》。主要介绍沸水煮毒蘑菇能消毒吗，大蒜可以去毒蘑菇的毒素吗，误食毒蘑菇怎么办等相关内容，百年养生网提供视频全集的在线观看和主要内容介绍（节目要点笔记）。

边银丙：国家食用菌产业技术体系岗位科学家、华中农业大学教授、植物科技学院博士生导师。

毒蘑菇大多长得色彩鲜艳，比如说像鹅膏菌，很多红鹅膏、鲜黄鹅膏、橙黄鹅膏等，都是非常鲜艳的蘑菇，而且它们的毒性很大。但在福建有一种红菇，颜色非常鲜艳，却是一种非常美味的食用菌。也有一些毒蘑菇长得非常朴素，“相貌平平”，如灰花纹鹅膏、致命鹅膏（白毒伞），颜色并不鲜艳，但却都是剧毒蘑菇，致人死亡率高达95%以上。所以说：靠颜色的鲜艳度来辨别蘑菇是否有毒是不靠谱的，也是不科学的。

自然界大多数蘑菇是没有毒的，但有些蘑菇是有毒的，甚至是致命的。有一些蘑菇无毒但也没有明显的营养价值和食用价值，所以没必要去采它。

图：正确吃菇保护健康

上图中左边为黑木耳，可以放心食用。右边学名为叶状耳盘菌，因其长相似木耳，故又被称为毒木耳，有剧毒，误食会出现胃肠炎、肝损伤等中毒症状，严重的可致命。

毒蘑菇里面含有特定的化学成分，化学成分不同，引起的症状就会不同。

胃肠炎型是最常见的毒蘑菇中毒类型。主要表现为急性恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻或伴有头昏、头痛、全身乏力。

肝损伤型。毒素进入肝脏，直接损伤肝细胞，引起肝中毒，甚至肝昏迷，致死率最高。

神经精神型有两种情况：一种是抑制，表现为非常悲伤，会哭；另一类型是兴奋，表现为又唱又跳。

溶血型早期表现为恶心呕吐、腹痛、头痛、烦燥不安等；在1~2天内由于毒素进入血液循环，红血球被大量破坏而迅速出现溶血症状，表现为急性贫血、黄疸、血红蛋白尿、肝脾肿大等。

呼吸与循环衰竭型毒素进入血液循环，导致呼吸、循环衰竭。

有些人吃毒蘑菇会引起皮肤过敏，每个人体质不一样，表现也会不一样。

识别毒蘑菇有一个基本的原则，看到野外的蘑菇，如果是头上戴帽、腰间系裙、脚上穿靴的，这样的蘑菇有毒的几率很高。

图：毒蘑菇

一般来说，有些毒蘑菇在水煮了以后，确实是可以把它的毒素破坏掉，因为有些毒素是跟蛋白质结合的化学成分，去除它的蛋白质成分以后，毒素会急剧下降，比如鹅膏菌。但也有一些毒蘑菇，它的毒素是非常稳定的，即使在高温下煮了以后，毒素也不会被破坏。

大蒜素实际上是杀细菌的，细菌是一种生物，吃到胃肠里面以后，会引起腹泻。但毒蘑菇的毒素是化学成分，所以不可能靠另一种化学成分去消灭。

蘑菇不光是提供了蛋白质、维生素、矿物质，最重要的是能够为我们提供一些活性物质，具有预防疾病的保健作用。比如说灵芝，它是一种药王菌，现在很多人吃的灵芝孢子粉，主要成分是灵芝多糖、灵芝三萜。灵芝多糖可提高免疫力，还可以改善微循环，降低机体静止状态下的无效耗氧量等；灵芝三萜有提高免疫力、调节胃肠功能、延年益寿等作用。再如双孢蘑菇中蛋白质的含量很高，尤其是赖氨酸和精氨酸的含量特别高。日本科学家研究发现，金针菇里面含有一种能够促进儿童智力发育的朴菇素。

挑选平菇时要注意菌盖的大小，菌盖太大并不好，小一点的更鲜嫩好吃，直径5厘米左右最佳；新鲜平菇的菌盖边缘略向下卷，没有裂开。长期摄入平菇多糖可舒经活络、抗风湿。

金针菇菌盖要挑选半球形的，菌盖长开的说明老了，菌柄15厘米左右最好；还要留意颜色，金针菇菌柄一般上浅下深，如果颜色通体均匀鲜亮，很可能经过漂染或添加剂处理过。食用金针菇对增强记忆力大有好处，也可以抑制血脂升高，降低胆固醇，促进新陈代谢。

新鲜杏鲍菇表面有光泽，呈乳白色，摸起来光滑；菌褶排列紧密，边缘及两侧平整；菌体紧致，长度为12-15厘米，超过15厘米的属于生长过度，菌体里往往发空，不够嫩；摸起来太干的杏鲍菇也偏老。杏鲍菇菌柄中膳食纤维和多糖含量较高。

如果口蘑颜色太白，可能是用了漂白剂；口蘑的大小决定了口蘑的成熟度，一般选择小的为好，直径最好不超过4厘米；菌盖将菌柄紧紧包住的为上品，若菌盖和菌柄分离并能看到里面的菌丝，就不要买了。口蘑最大的优势是含锌量较高。

海鲜菇首先，形状圆而规则，大小均匀的较好；其次，看菇盖上是否有斑纹，好的蟹味菇在菇盖上有明显的大理石斑纹；最后，看菇盖是否有破损，优质的海鲜菇要求菇盖完整，没有破损。海鲜菇包含了8种人体必需氨基酸，还含有多种多糖体，它有清除人体自由基的作用。常食海鲜菇有抗癌、防癌、提高免疫力、预防衰老、延长寿命的功效。

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