20180711饮食养生汇视频和笔记:何丽,亚硝酸盐,番茄臭鳜鱼的制作

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本页提供2018年7月11日湖北卫视饮食养生汇节目视频全集和要点笔记，节目请到的嘉宾是何丽。主题是《亚硝酸盐的前世今生》。主要介绍亚硝酸盐来源，亚硝酸盐食用过多处理方法，番茄臭鳜鱼的制作方法等相关内容，百年养生网提供视频全集的在线观看和主要内容介绍（节目要点笔记）。

作为今生的亚硝酸盐，是全世界范围内允许在食品中存在的防腐剂，只要在国家范围标准内是没有中毒风险的。但达到一定剂量的摄入，就会造成可怕的中毒，甚至可能致命，所以尽量在正规商超购买食物。

据13个国家的生态学数据分析：亚硝酸盐的摄入量与胃癌的死亡率有显著的相关性。但在我国，胃癌的死亡率与亚硝酸盐的摄入量并没有出现正相关性，与我国以蔬菜、谷物为主的膳食结构有关。

亚硝胺是包括胃癌在内的多种癌症的罪魁祸首，但在生活中有些物质可以阻断亚硝酸盐转化为亚硝胺。亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起，也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。

亚硝酸盐来源：食物中作为发色剂和防腐剂的亚硝酸盐。从食物中添加的硝酸盐转化而来。蔬菜，尤其是从不新鲜的蔬菜中转化而来。

亚硝酸盐食用过多处理方法：补充液体，尤其是开水或其它透明的液体；补充因上吐下泻所流失的电解质，如钾、钠及葡萄糖；避免制酸剂；先别止泻，让体内毒素排出之后再向医生咨询；毋须催吐；饮食要清淡，先食用容易消化的食物，避免容易刺激胃的食品 。

图：亚硝酸盐从何而来

亚硝胺类在食品中的分布情况。烟熏或盐腌的鱼及肉中含有较多的胺类，霉变的食品中有亚硝胺形成。在人们日常膳食中，绝大部分亚硝酸盐在人体内像“过客”一样随尿排出体外，只是在特定条件下才转化成亚硝胺。所谓特定条件，包括酸碱度、微生物和温度。所以，通常条件下膳食中的亚硝酸盐不会对人体健康造成危害，只有过量摄入亚硝酸盐，体内又缺乏维生素C的情况下，才会对人体引起危害。此外，长期食用亚硝酸盐含量高的食品，或直接摄入含有亚硝胺的食品，有可能诱发癌症。

如何减少亚硝酸盐和亚硝基化合物的摄入：多吃新鲜的蔬菜和肉类。低温保存食物，以减少蛋白质分解和亚硝酸盐生成。不吃腌腊制品、肠、酸菜等。不吃腌制时间在7日左右的咸菜，少吃腌制时间在15日内的咸菜。

大厨家常菜：番茄臭鳜鱼。

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