20160710养生堂视频和笔记:张晔,橄榄油,特级初榨,橄榄多酚,烟点

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本页提供2016年7月10日北京卫视养生堂节目视频全集和要点笔记，节目请到的嘉宾是张晔。主题是《橄榄油的健康密码》。主要介绍不同类型的橄榄油有什么区别，如何使用不同的橄榄油制作最健康营养的美食，哪种油最耐热等相关内容，百年养生网提供视频全集的在线观看和主要内容介绍（节目要点笔记）。

张晔：中国人民解放军309医院营养科原主任。

都说橄榄油加热不好，最适合凉拌菜使用，那到底橄榄油适合中式炒菜吗？它有什么营养功效？加热后如何保留这些营养成份？不同类型的橄榄油有什么区别？如何使用不同的橄榄油制作最健康营养的美食？本期《养生堂》邀请中国人民解放军309医院营养科原主任张晔与特级厨师夏天一起带来《橄榄油的健康密码》。

到底哪种油最耐热？首先要知道什么叫油的耐热性，也就是油脂在加热过程中氧化的速度。在碳氢氧组成的脂肪酸碳链中，因为缺少氢，碳原子余出的键就会碳碳相连，形成双键，我们把存在双键的脂肪酸就称之为不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸因为双键的数目不同，将只有一个双键的脂肪酸称为单不饱和脂肪酸，把有两个以上双键的脂肪酸称之为多不饱和脂肪酸。

图：油脂的成分

俗话说，“苍蝇不叮无缝的蛋”。脂肪酸上面的双键，或称不饱和键，就像是一个个的“裂缝”，它们会让分子发生弯折，也容易让氧气趁虚而入，还容易发生聚合反应。一般来说，脂肪酸分子中的双键数目越多，它的氧化稳定性就越低，对热的稳定性就越差。在加热的情况下，氧化速度就更快。

橄榄油中以单不饱和脂肪酸占据绝对优势，也就是说，它的分子中只有一个“缝”。而大豆油中、玉米油两个双键的“亚油酸”含量超过50%，甚至还有带三个双键的“亚麻酸”，所以它的耐热性还不及橄榄油。所以结论就是，同样是不饱和脂肪酸，含双键越多，或者说不饱和程度越高，越容易氧化，越怕热。

虽然数据表明橄榄油的单不饱和脂肪酸含量高，但为了证实橄榄油油温的烟点真的适合炒菜，节目现场进行了压榨橄榄油与压榨大豆油的烟点测试。实验结果到底会是如何呢？

图：各类油品成分对比

橄榄油中除了大量的单不饱和脂肪酸，还富含多种活性营养物质，所以也被称为液体黄金。其中橄榄多酚有很好的抗氧化能力，能减轻低密度脂蛋白的氧化程度，预防冠心病、动脉粥样硬化的发生。同时还能增加双歧杆菌的数量，改善肠道环境。

精炼橄榄油烟点高，比较适合高油温烹饪，富含橄榄多酚的特级初榨橄榄油更适合低油温烹饪。根据实验显示，在100摄氏度的烹饪条件下烹饪少于30分钟，酚类营养物质的损失小于10%。如果温度在200左右，时间就不能超过1分钟。而日常用油建议不要超过150度，储存时使用深色玻璃瓶，远离高温、空气、阳光，最好在三个月用完，并且油瓶要经常更换。

图：橄榄油的压榨工艺

为了考验夏天大厨，专家现场出题，要求夏大厨使用精炼橄榄油做出一道烟点不超过150度的健康美食，另外还有一道使用特级初榨橄榄油，制作一道烟点不超过100度的美食。那夏天大厨能完成考验吗？他现场到底拿出了什么绝活？

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