旭峰食验室之减少亚硝酸盐,最科学饭菜保存法,亚硝酸盐,亚硝胺

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剩饭剩菜、腌腊食品让人谈盐色变，传统饮食习惯真的错了吗？亚硝酸盐真的就那么可怕吗？食物如何储存最科学？今天的旭峰食验室国家营养师王旭峰将现场实验，为你带来一场亚硝酸盐快速现形记。

图：食物如何储存更科学

白领纷纷成了带饭一族，经济实惠又健康，但是你带的饭菜健康不健康，还要看储存方法是否科学。

蔬菜亚硝酸盐检测实验：蔬菜当中本身就含有硝酸盐，硝酸盐易溶于水，有研究发现硝酸盐不仅对人体无害，反而有利于人体心脏健康，而空气中存在大量的微生物，有些微生物会分泌还原酶，此时的硝酸盐会被还原为亚硝酸盐。

图：食物如何储存更科学

王旭峰老师将剩菜剩饭分别装入三个容器中进行试验，3号样品中的剩菜剩饭在没有任何措施、常温下保存，用亚硝酸盐快速检测试纸发现亚硝酸盐含量最高；2号样品中的剩菜剩饭虽然进行了封装处理，但是在常温下存放且温度较高，用亚硝酸盐快速检测试纸发现亚硝酸盐含量其次；1号样品中的剩菜剩饭经过封装处理、低温保存用亚硝酸盐快速检测试纸发现亚硝酸盐含量最低。因此封装处理、低温保存才是最科学的保存剩菜剩饭的方法。

王旭峰老师将3份腌菜进行试验，用亚硝酸盐快速检测试纸进行比对，腌制21天的腌菜，亚硝酸盐含量在0-30个单位之间；腌制7天的腌菜，亚硝酸盐含量超过200个单位；腌制3天的腌菜，亚硝酸盐含量在100-200单位之间。也就是说腌制21天的腌菜亚硝酸盐含量最低。

在腌制酸菜、咸菜、泡菜时，从腌制开始，亚硝酸盐含量逐渐上升，到达第7天亚硝酸盐含量达到峰值，7天以后亚硝酸盐含量逐渐下降，超过21天降到最低，因此建议你腌制酸菜、咸菜、泡菜时，要么把时间控制在3天之内，要么超过21天。

图：腌制蔬菜哪个时间段的亚硝酸盐含量最低

亚硝酸盐成年人摄入0.2-0.5克就会出现口唇发紫、大脑缺氧、昏迷等食物中毒的症状，而摄入量超过5克就会导致死亡。此外如果亚硝酸盐在胃里遇到胺类物质会生成有强烈致胃癌和食道癌的亚硝胺，所以带饭一族和腌菜族们，要学会科学的保存食物，才能保护全家健康。

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