20190912我是大医生视频和笔记:范志红,中秋团圆饭必吃榜

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本页提供2019年9月12日北京卫视我是大医生节目视频全集和要点笔记，节目请到的嘉宾是范志红。主题是《中秋团圆饭必吃榜》。主要介绍中秋团圆饭必吃榜等相关内容，百年养生网提供视频全集的在线观看和主要内容介绍（节目要点笔记）。

红烧肉必定是不少人的心头好，但很多人都害怕对心脑血管不好，怎么做才能让红烧肉既好吃又健康呢？专家有几个窍门。

肥肉与瘦肉的比例应在1:2左右，将瘦肉与肥肉切开再一同炖煮，既能保留肥肉的香味，又能满足餐桌上不同人的饮食需求。红烧肉可搭配竹笋、海带结、千张、魔芋粉丝、香菇等。

竹笋富含草酸、植酸，烹饪前需焯水3-5分钟；魔芋粉丝富含的魔芋多糖是一种可溶性膳食纤维，可以阻碍胆固醇在体内的吸收，阻断胆固醇的肝肠循环；香菇等菇类多孔的结构，可以吸收油脂，吸附香味。

2016年中国居民膳食指南推荐，每天食用的食材应超过12种，每周超过25种。红烧肉搭配多种食材，可以让饮食多样化，还能吸收部分油脂，并且丰富口感。

将肉加点糖炒一炒，糖会发生焦糖化反应，糖与肉中的氨基酸又会发生美拉德反应，两者都会产生褐色，也就是人们常说的炒糖色，且有增香的效果。再加入花椒、八角、肉桂、姜等调料，倒入适量水，小火炖煮至少2小时。

国内有研究发现，随着炖煮时间的延长，红烧肉中的饱和脂肪酸下降，单不饱和脂肪酸增多，比例向橄榄油靠拢，相对更健康。同时，烹饪时间延长，脂肪会从细胞中出来，油脂就随之减少。

在炖煮1.5小时左右后，再加入盐、酱等调味品，以免盐放得过早，导致肉不易炖烂。放盐后，将配菜倒入锅中继续炖煮20分钟左右，一道美味、健康的黄金比例红烧肉就可以出锅了。

粉蒸肉，因为有粉包裹着，肉中的水分不易流失，口感也不会发柴。但有的肉脂肪含量较高，比如排骨又叫“偷着肥”，脂肪含量高达30%，怎样做粉蒸肉才能减少油量？

将排骨直接放在蒸屉上蒸制10分钟，让排骨的油脂滴入水中，起到减油的作用。将芋头、土豆或红薯切片铺在盘子中，把蒸过的排骨裹上加了盐的蒸肉粉，摆在红薯上，撒上豆豉提升香气，再入锅蒸制20分钟即可。红薯等富含不可溶性膳食纤维，可替代部分主食，帮助平稳血糖血脂。

夏季食欲不佳，人们就会在秋季进补，而鸭子正是一个很好的选择。相比鸭皮鸭肉来说，鸭内脏才是高蛋白低脂肪的好食材，仅含百分之几的脂肪，比鸭皮鸭肉的百分之二三十少了许多。其中，鸭胗更是鸭子内脏中的佼佼者，高蛋白、低脂肪、低胆固醇，脂肪含量仅为1.3g/百克。鸭心的脂肪含量也不高，为8.9g/百克，跟猪里脊肉的脂肪含量比较接近。

香炒鸭胗心的制作方法：洗好的鸭胗、鸭心切成2-3mm的大薄片，青红美人椒切成圆圈状；向切好的鸭胗、鸭心中加入小苏打、盐、胡椒粉、香醋、花雕酒抓拌均匀，腌制5分钟（盐和胡椒粉可增香，醋和花雕酒可去腥，小苏打可增加香脆的口感）；锅中倒入少许色拉油，加入姜蒜片爆香，倒入鸭胗、鸭心大火翻炒至变色；再加入辣椒面、盐、花雕酒、酱油继续翻炒出香，放入青红美人椒，快速翻炒均匀，出味后即可出锅。

水油焖是范教授的家传“秘方”，这种烹饪方法做出的食物少油、低温、无致癌物，非常健康。我们以水油焖西兰花为例：

图：香炒鸭胗心

水油焖西兰花的制作方法：将口蘑、西兰花、水煮蛋、火腿切小块；锅中加入少量水或高汤，约100ml左右；待水沸腾时，加入1汤匙香油（此时放油有助于软化食材的纤维，增加香味）；倒入除鸡蛋外的所有食材，盖上锅盖，小火焖制1分钟左右；放入鸡蛋，起锅时放盐、鸡精调味即可（鸡精中钠含量接近盐的一半，应注意用量）。

月饼，可谓是中秋必吃的食物，近年来月饼的花样也是层出不穷，不仅有纯手工零添加的月饼，还出现了阿胶月饼、人参月饼等“养生月饼”，它们究竟怎么样呢？

专家表示，用它们来养生是不靠谱的，因为从配料表来看，人参等成分排名十分靠后，这就意味着其含量很少。

我们把一份零添加纯手工的冰皮月饼常温放置两天，并送往细菌实验室，对月饼皮和月饼馅进行取样，48小时的实验后，饼皮的霉菌菌落约为1400CFU/g，饼馅的霉菌菌落约为2000 CFU/g，超过国家规定的150 CFU/g的10倍以上。专家建议，无添加食品常温放置超过5小时，不建议食用。

传统的五仁月饼皮薄且比较硬，说明面比较多，油放得比较少；另外，它的馅料坚果含量丰富，每天吃半块，相对更健康。

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