20160616我是大医生视频和笔记:高玉霞,吃对蛋才健康,粥样硬化

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本页提供2016年6月16日北京卫视我是大医生节目视频全集和要点笔记，节目请到的嘉宾是高玉霞。主题是《吃对蛋保健康》。主要介绍煮鸡蛋的正确方法，动脉粥样硬化是怎样形成的，怎样避免炒鸡蛋时胆固醇被氧化，健康的糖水蛋应该怎么制作等相关内容，百年养生网提供视频全集的在线观看和主要内容介绍（节目要点笔记）。

高玉霞：中国医学科学院整形外科医院原营养科主任。

蛋黄发绿会致癌。鸡蛋中蛋白质含量高，蛋白质中含有蛋氨酸，长时间加热后会产生硫化物。这种物质与蛋黄中的铁发生反应，产生硫化铁和硫化亚铁，蛋黄马上就会变绿了。

变绿的鸡蛋消化吸收时间变慢，给我们的消化系统带来额外的负担，蛋白质一旦在我们的肠道中消时间过长，就会发酵，产生一些致癌物质，甲酚、氨类、硫化氢等，如果此时肠道中已经有息肉了，这些致癌物质会促发息肉进一步恶变，诱发肠癌。所以煮鸡蛋时，时间一定要控制好，不能太久，以免蛋黄变绿。

煮3分钟以内的鸡蛋，蛋黄没成形细菌没有被完全杀死。煮5分钟，蛋黄刚好凝固，口感软嫩最适合。煮10分钟左右，蛋黄发绿，有肠癌风险。

煮鸡蛋的正确方法：开火后煮三分钟，关火，不开盖在水中静置两分钟，这样煮出来的鸡蛋，灭菌效果最好，也有鲜美的口感。

动脉粥样硬化是怎样形成的：一条血管内，当我们的血管壁的最内层，也就是内皮细胞，在受到损伤的时候，我们血液中两种重要成分就会进入到我们的血管壁中，这两种成分其中一种就是胆固醇，我们所说的低密度脂蛋白胆固醇，第二种物质就是白细胞，一种单核细胞。

如果胆固醇单纯的进入到血管壁中，并不会有什么明显的作用，但是一旦胆固醇发生氧化反应，形成了氧化的低密度脂蛋白胆固醇后，就会被这种单核白细胞，我们叫做巨噬细胞所吞噬，吞噬了氧化的低密度脂蛋白后的吞噬细胞就会越聚越多，形成了一个脂肪核心，这就是我们动脉粥样硬化最基础的一个病变。所以氧化胆固醇才是心脑血管疾病杀手。

鸡蛋中的胆固醇和脂肪原本对我们身体没什么影响，但经过高温烹调，鸡蛋中的胆固醇就会被氧化，产生了糖化蛋白产物，这种物质对我们身体产生一个潜在的风险，对于老年人来说，代谢能力逐渐下降，不能及时处理这些物质，久而久之会出现一些问题。

怎样避免炒鸡蛋时胆固醇被氧化：炒鸡蛋时可以放点酱香型的高度白酒；炒2-3个鸡蛋大概用一瓶盖白酒即可；因为白酒有抗氧化的作用，可以减少胆固醇被氧化。

日本7家研究单位调查研究：吃生鸡蛋与细菌感染密切相关。特别是沙门氏菌，日本每一年因为吃生鸡蛋感染沙门氏菌的人群达到2.8万。生鸡蛋主要的细菌是沙门氏菌，沙门氏菌主要存在鸡蛋壳上。我们打鸡蛋时很容易污染到蛋清，吃的时候连细菌一块吃进去了。

但是还有一种细菌最多的鸡蛋就是毛鸡蛋！毛鸡蛋实际上是受精蛋，在卵化小鸡的过程中，受到沙门氏菌的感染，所造成的死鸡胎，这是一个没有成功完成卵化的鸡蛋！很多人说毛鸡蛋温补、营养丰富，其实不然，毛鸡蛋本身就是由细菌堆积出来，即使经过高温煮熟，剩下的也还只是细菌！

鸡蛋中的蛋白质和糖一起煮，血液发生美拉德反应，血液产生果糖机赖氨酸。这种物质具有凝血的作用，如果经常吃这种物质很有可能有毒性反应！生活中，并不只有鸡蛋和糖会产生美拉德反应，我们常吃的烤鸭、烤鸡表面上一层红褐色的物质，饼干、面包上一层浅黄色的物质，和油炸食品表面形成的黄褐色的物质，都是蛋白质和糖形成的美拉德反应。

健康的糖水蛋应该怎么制作：首先把鸡蛋打散，可以加入点姜片，做成蛋花。捞出后再放入红糖搅拌。最后放糖，就不会产生美拉德反应，这样做出来的糖水蛋，你就可以放心的吃了。

油炸本身就是对健康不利的烹调方式，炸鸡蛋就是炸蛋白质，高温油炸会导致蛋白质在我们的肠道中堆积的时间过长，诱发癌症，并且又导致了胆固醇过度氧化，对血管不利。

有部分人几乎是不吃蛋黄的，因为鸡蛋黄中含有高胆固醇，特别对于些有高胆固醇血症和心脑血管疾病的人群来说，蛋黄的高胆固醇让人害怕~但是，卵磷脂可以抑制胆固醇的吸收，而蛋黄中就含有卵磷脂。所以不吃蛋黄其实是错误的。所以吃鸡蛋要吃蛋白与蛋黄，鸡蛋羹保留人体所需的大量营养物质，所以吃鸡蛋羹对身体吸收营养物质是非常好的。

如何做出美味可口的鸡蛋羹：两颗鸡蛋打散，倒入200毫升的牛奶，盖上盖子或者蒙上保鲜膜，隔水蒸十分钟。这样制作的鸡蛋羹表面光滑，口感嫩滑，鸡蛋羹水煮更利于营养吸收，牛奶补充了更多的营养物质，这也更加健康。

中医把鸡蛋壳内膜称为凤凰衣。凤凰衣实际上是一种天然的生物性敷料，烫伤、皮肤上有炎症的时候，凤凰衣都能为创面提供一个天然的保护膜和屏障，让创面处于封闭状态，减少水份的蒸发和污染感染的机会。而且愈合后的创面光滑平整，减少斑痕的形成，也对我们粘膜的溃疡有效果。

如何完整的取凤凰衣：将鸡蛋放到容器中，倒入白醋，白醋要覆盖过鸡蛋，约48小时左右，捞出鸡蛋，轻轻揉搓，经过白醋的浸泡，蛋壳发生了中和反应，非常容易剥掉。

鸭蛋中铁的含量比鸡蛋高所以有时候鸭蛋也是很好的选择。咸鸭蛋里面的油脂的主要成分是不饱和脂肪酸，有的还是橄榄油的主要成分，呈现红黄色是卵黄素与胡萝卜素溶解在了油脂中，通常说鸭蛋腌制好了就是油脂析出的时候，所以我们吃咸鸭蛋时不要害怕里面的油脂。

其实市面上五花八门的蛋，是因为在鸡饲料中加入了不同的成分，鸡吃了就会产下不同风味和元素的蛋。其实饲养的鸡，天天吃的饮食充足，吃的饲料配方充足，营养充足，而土鸡蛋，并没有饲养的标准。所以不用太在意是土鸡蛋还是普通鸡蛋。也许你挑选了营养成分略高的鸡蛋，但是价格却要翻上很多，性价比并不高，所以建议大家选择对的，不用太追求贵的鸡蛋。

图：如何鉴别鸡蛋的新鲜程度

鸡蛋上有很多气孔，还有一层薄薄的膜，表面是不光滑的有点点粗糙，所以，如果鸡蛋特别光滑的，是不新鲜的鸡蛋；有鸡屎的鸡蛋说明饲养条件很差，并且细菌还可以通过气孔进入鸡蛋内部。也不好，最好的是表面上有点粗糙的鸡蛋。我们还可以拿一壶水，把鸡蛋放入水中，越往下沉的鸡蛋越新鲜。鸡蛋放在大米里有保鲜的作用，因为细菌很难在低温干燥的环境中繁殖。建议大家有条件的话可以把鸡蛋放在大米中保鲜。

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