蛋白质饮食与健康

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蛋白质是人类生命的物质基础，它在人的生命活动过程中起着非常重要的作用。蛋白质是人体细胞的主要组成部分，人的生长发育，血液的丢失后再生，伤口的愈合和修复，都需要蛋白质作为其原料;身体内参与各种生化反应的酶，调节生殖繁衍、新陈代谢的一些激素，参与人体免疫反应、抵御外来病原体侵袭的抗体，也都是蛋白质的衍生物;人的毛发、指甲、骨骼、牙齿、皮肤，以及身体各脏器等都是蛋白质为其基本成分。由于生命的过程是一个不断新陈代谢的过程。因此，我们也要不断补充蛋白质。从这一点意义上来说，蛋白质的生理功能是维持人体的生长和发育，组织的修复和更新。这是蛋白质的独特的功能所在，是其他碳水化合物和脂类食物所不能替代的。

蛋白质的另一功能是供应能量。与葡萄糖一样，每克蛋白质在人体内氧化，可以供应4千卡热量。这些能量与碳水化合物和脂肪所提供的能量相同，都可以被身体用来进行各种生理活动和维持正常体温。也就是说，蛋白质的供应能量的功能是可以被糖和脂肪代替的。

蛋白质的来源

蛋白质是由氨基酸组成，通过20余种氨基酸不同的排列组合，构成人体内各种细胞组织和器官，形成具有各种功能的酶、激素和抗体。

在人类，蛋白质的来源主要有两个：动物性蛋白和植物性蛋白。动物性蛋白主要是：

（1）家畜肉类：猪肉、牛肉、羊肉等;

（2）家禽蛋类：鸡肉、鸭肉、蛋等;

（3）海鲜类：各种鱼、虾等;

（4）奶制品类：牛奶、酸奶等。

植物性蛋白主要是：蔬菜、水果、坚果类、豆类、粮食类（米，面）等。

一般来说，动物蛋白所含的氨基酸，从组成和比例方面都比较符合人体的需要，从这个意义上来说，动物蛋白的营养价值要比植物性蛋白高。

关于一些蛋白质食品的说明：

（1）牛奶和牛奶制品。

1）牛奶和牛奶制品提供了人体需要的营养成分，如蛋白质、钙、维生素D（奶制品所加）、钾等;它可以改善骨骼健康和降低心血管疾病、2型糖尿病、高血压的发病率。

2）选择牛奶和奶制品时，要选低脂或脱脂牛奶和奶制品。牛奶中的脂肪被认为是固体脂肪，属不健康脂肪。乳糖不能耐受者可饮用低乳糖或无乳糖牛奶。用豆浆代奶者，不要忘了饮用钙、维生素A和维生素D强化的豆浆。

（2）海鲜。

1）海鲜可以提供人体所需要的蛋白质。深海鱼富含ω-3，主要是EPA和DHA，它可以减少心脏病的发作和病死率。海鲜也可以作为健康脂肪的来源。

2）选择海鲜时，要选用那些含高ω-3和低汞的海鲜品。要吃各种不同的海鲜食品。

3）野生和人工饲养的深海鱼如三文鱼等，其营养成分可略有不同。一般来说，野生鱼含有较高浓度的ω-3和较少脂肪，这是因为野生鱼活动量大，在深水中食有较多的海藻植物的缘故。

蛋白质的消化吸收。

蛋白质相对分子质量大，结构复杂，所以食物蛋白不经消化是难以吸收的。在胃酸的作用下，蛋白质发生变性，这是蛋白质消化吸收的开始。在胃和小肠，经过各种蛋白酶和肽酶的连续作用，将蛋白质分解成氨基酸。氨基酸的吸收主要在小肠内进行。被吸收的氨基酸在肝脏内又进一步合成蛋白质，在体内发挥着各种不同的生理功能。

4.每天需要的蛋白质量。

前面讲了蛋白质对人体的重要性，但并不等于说饮食中的蛋白质越多越好。根据美国健康部门的推荐，在正常情况下，成年人每天蛋白质的需要量在150~175克，处在生长发育时期的青少年和体力活动较多的成人需要适当增加蛋白质的进食量。

当然，在某些特殊的情况下，如创伤或手术以后，各种疾病造成的低蛋白血症、贫血和营养不良者，应该在医生的指导下，增加一些高蛋白饮食。

蛋白质与疾病的关系。

由于肝脏疾病，合成蛋白质的功能障碍;肾脏不能有效地过滤和重吸收蛋白质使蛋白质从尿液中大量丢失;营养不良，没有摄入足够的蛋白质;慢性消耗性疾病如肿瘤、结核、慢性呼吸道疾病;肠道吸收不良综合征等都可以造成低蛋白血症。

低蛋白血症，轻者可引起水肿，重者可有胸腔和腹腔积液，心功能衰竭，甚至危及生命。

一般来说，低蛋白血症应以补充氨基酸、蛋白质来加以纠正。可是当肝功能和肾衰竭时，蛋白质进食反而要控制。前者，如大量摄入蛋白质饮食，可使血氨升高，血氨可以通过“血-脑屏障”进入脑，影响脑组织的代谢，引起肝性脑病，也称“肝脑综合征”。肾衰竭者，由于肾排泄功能障碍，过度进食蛋白质可诱发尿毒症。

蛋白质饮食和减肥。

有一种曾经在美国风行一时减肥的方法，叫“高蛋白-低碳”饮食。

当人们进食大量的蛋白质和少量的碳水化合物时，身体的代谢发生了变化，从平时消耗碳水化合物作为主要能量来源，变为燃烧自己的脂肪组织供能，也称作“脂肪动员”。

尽管蛋白质在体内可以转化成葡萄糖被身体利用，但不如碳水化合物和脂肪来得有效、完全。因此，就导致“脂肪大动员”，氧化自身的脂肪作为身体的“燃料”供能。这就是“高蛋白-低碳”饮食减肥的理论基础。

应该说，短期实施这种高蛋白-低碳水化合物饮食减肥是有效的，对健康无多大损害。有关专家建议，一般不超过3~4个月。对长期采用此种饮食计划减肥对健康的影响，营养学家们提出了质疑：

（1）高蛋白质-低碳饮食限制了水果和蔬菜等碳水化合物的摄入，减少了食谱中的纤维素、维生素和抗氧化剂等身体必需的营养成分，并可引起便秘，增加某些癌症和一些慢性疾病的发病危险。

（2）高蛋白质饮食引进了大量的动物脂肪（饱和脂肪酸），使心血管疾病的危险性增加。

（3）高蛋白质饮食可引发和加重肝脏和肾脏疾病。

（4）高蛋白饮食提高血的酸度，于是，骨质释放钙增加以缓冲血的酸碱度变化。过度的骨钙流失可导致骨质疏松症。

对高蛋白-低碳饮食，美国心脏学会发出警告：“减少碳水化合物的摄入意味着高脂肪饮食（大量红肉和全脂牛奶），它最后会使血胆固醇升高和增加心血管疾病的危险性。”美国心脏学会还指出，高蛋白质-低碳饮食可使人们进食过量的盐，造成身体缺乏钙、钾和镁，而这些东西恰恰存在于水果、蔬菜和全谷粮食中。