中老年人要正确看待脂类

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脂类是我们日常饮食的一种主要食品，也是构成身体的一种必不可少的主要物质，但又是导致动脉粥样硬化和肥胖症的主要原因；糖尿病、阻塞性黄疸、胰腺炎和甲状腺机能低下等疾病与血浆脂类异常也有密切关系。由于脂类与许多疾病有密切的关系，所以，不少人到了谈“脂”色变的程度。近年来由于人民生活水平提高，市场物资丰富，尤其动物性食品和油脂供应充足，在一些大中城市和富裕省份，人们每日摄入的脂肪量所占能量比已接近或超过30%，与脂肪有关的疾病亦逐年上升。相反，许多研究证实，减少膳食中的饱和脂肪和胆固醇，增加不饱和脂肪含量，能有效地降低人体血清总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇水平，使得冠心病和脑卒中发病和死亡率明显下降。

脂类主要包括脂肪、胆固醇和卵磷脂。

脂肪

脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的甘油三酯。根据化学键的不同，脂肪酸可分为饱和脂肪酸（SFA）和不饱和脂肪酸（UFA），不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）。多不饱和脂肪酸（PUFA）对自动氧化作用或过氧化作用有较大的防护能力。一般植物和鱼类的脂肪含多不饱和脂肪酸比畜类脂肪含量高。

多不饱和脂肪酸对人体健康虽然有很多益处，但不可忽视其易产生脂质过氧化作用，对细胞和组织可造成一定的损伤；此外，部分多不饱和脂肪酸还有抑制免疫功能的作用。因此在考虑脂肪推荐摄入量时，必须同时考虑饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸三者间的合适比例。

在地中海地区的一些国家，其每日摄入的脂肪量很高，供能比达40%，但其冠心病发病率和血胆固醇水平皆远低于欧美国家，究其原因，主要是该地区居民以橄榄油为主要食用油脂，而橄榄油富含单不饱和脂肪酸（MU-FA），由此引起了人们对单不饱和脂肪酸的重视。单不饱和脂肪酸不具有多不饱和脂肪酸潜在的不良作用，所以膳食中为了降低饱和脂肪酸，以单不饱和脂肪酸取代部分饱和脂肪酸有重要意义。

天然食物中含有各种脂肪酸，多以甘油三酯的形式存在。一般地说，动物性脂肪如牛油、奶油和猪油比植物性脂肪（椰子油除外）含饱和脂肪酸多。总的来说，动物脂肪一般约含40%～60%的饱和脂肪酸、30% ～50%的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量极少。相反，植物油约含10%～20%的饱和脂肪酸和80% ～90%的不饱和脂肪酸，而多数含多不饱和脂肪酸较多，也有不少植物油含单不饱和脂肪酸较多，如茶油和橄榄油中油酸含量达79% ～83%，葵花子油、豆油、玉米油中的含量也达50%以上。

因此在烹调用油中可尽量选用橄榄油、茶油、芝麻油、玉米油、菜子油（去芥酸）等。

卵磷脂

卵磷脂除了能防止脂肪肝的形成外，还有利于胆固醇的溶解和排泄，也是磷的重要来源。所以卵磷脂有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。大豆卵磷脂降血脂的作用更优于蛋黄中的卵磷脂，因其更易于运输胆固醇，使胆固醇不沉积于动脉壁。

胆固醇

胆固醇是机体内主要的固醇物质。人体各组织中皆含有胆固醇，对维持生物膜的结构和功能有重要作用。血浆脂蛋白中含有胆固醇，各种脂蛋白表面都必须包有游离胆固醇，这对于脂类在血中运输十分重要。内分泌腺中的胆固醇还可以转变为各种类固醇激素，例如，肾上腺皮质激素、性激素都是以血浆胆固醇作为其合成的主要原料，胆固醇也是合成维生素D及胆汁酸的前体。

人们从每天膳食中可摄入约300～500毫克的外源性胆固醇，胆固醇主要含于动物性食物中，以动物内脏，尤其脑中含量丰富，蛋类和鱼子、蟹子含量也高，其次为蛤贝类，鱼类和奶类含量较低。

脂肪摄入量过高尤其是饱和脂肪酸摄入量高是导致血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇升高的主要原因。加上老年人的胆汁酸分泌减少，对脂肪的消化能力减弱，一般应控制脂肪热比以20%为宜，特别是饱和脂肪和胆固醇，猪油、牛油、奶油须严格限量。无论是动物油还是植物油，各有所长，但无十全十美，中年人最好不要长期食用单一品种，而食用多种油，最好是按一定比例配制而成的调和油，如橄榄油60%、花生油20%、棕榈油（或菜籽油）20%（或猪油）配成的调和油，老年人仍以多用植物油为宜。

应该指出的是不必谈“脂”色变，过量食用固然不好，但缺少更加不行，关键是把握其用量。