老年人该怎样炒菜

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炒菜是我国烹调最基本、最主要的手法。炒菜的要诀是油要加足，大火快炒，时间要短，这样，才能做到色、香、味俱佳，而且还有利于营养素的保留。

炒菜的方式有多种，它们是：

（1）清炒 把作料拌好生粉浆等调味料，搁置片刻，再强火炒熟。例如，炒肉丝先调生粉再炒，这样它的味道会比较鲜嫩。

（2）干炒 对于水分较多的原料可以先加盐腌一下，挤去水分（即所谓“干”）再炒。

（3）生炒 各种作料按次序下锅一次炒好。

（4）熟炒 对有些材料可以先煮熟或蒸熟后切成薄片再炒。例如：回锅肉。

炒菜时要注意以下五点：

（1）为了适应快炒的特点，应当把一切作料都预先准备停当，不可边炒边进行切菜、配料等工作。

（2）要注意用油量，锅内放的油量要合适，油温适宜了就可下料，不可中途加油。

（3）炒菜要讲究顺序，不可将作料一下全扔下锅，一般的顺序是难熟的先下锅，易熟的后下锅，味精在临起锅时再加入。

（4）含水大的食物或沾水的食物应先进行处理，即过油，是将炒青菜等水分多的食物可以先在另一只油锅中炒瘪，然后取出沥去水再下锅炒。因为原料下锅前必须把水沥干，炒菜最忌沾水。水多了锅温下降，菜就炒不透、炒不熟了。但从营养上说，过油这道手续会使维生素大量丢失。

（5）要尽量做到在炒菜时快炒不停，使作料受热均匀。