烧好菜肴的要点是什么

所在栏目：老年人

烧好菜肴并不是一件简单的事情，随着人们生活水平的提高，好菜的标准也不仅仅要其色香味俱全那么简单了，还要考虑菜肴的营养价值。各种营养素是包含在食物里的，而食物是要经过烹调做成饭菜才能供我们享用的。

所以中老年人除了要懂得人体需要哪些营养素和怎样根据对营养素的需要挑选合适的食物外，还必须了解怎样把食物制成既可口又富有营养的菜肴。此外，我们既要吃饱、吃好还要吃得实惠。吃饱是要讲有充足的营养素供给，讲各种营养素搭配合理；吃好就是要讲观感，讲究色、香、味；吃得实惠是要花费少、经济。

想要烧好一道菜，应注意以下的四个方面：

（1）原料的选择搭配

菜肴的作用除了为人裹腹外，还是一种享受，更重要的是它是人体所需营养素的来源。

因此，菜肴要注意原料的搭配，素菜和荤菜搭配是最常用的菜肴搭配方法，这样在色调、口味和营养上是最易达到协调的。在制作素菜肴时，若选用一些豆制品与蔬菜搭配，可以通过蛋白质的互补作用来提高蛋白质的生理价值。有些荤菜，如红烧牛肉等，必须采用荤菜单烧的方法制作，这样在营养上是不合理的，因为荤菜在营养上主要是缺乏维生素C，所以若想避免单食荤菜的不合理，应当另加一些青菜或加富含维生素C的汤类。若不然将导致营养素供给不平衡，这样就称不上是合理膳食了，将影响身体健康。

（2）刀法的利用掌控

刀法技术不仅与菜肴的美观有直接关系，也与消化难易有关。例如：丝状菜一般就要比块状菜易于咀嚼，更有利于消化，同理，装冷盘的肉片或火腿片应将其肌纤维横切成薄片，以便咀嚼，有利消化。

切菜时还应注意主料与配料的切法要协调，只有菜切的协调了才能制作出外观完美的饮食，有利于提高中老年人的食欲。切菜的刀法大致有九种：切片、切丝、切条、切块、切丁、切末、切滚刀块、切锯齿状、切斜十字花。掌握了切菜的刀法利于饮食的制作，刀工的好坏也是评价菜肴的重要标准。

（3）火候大小的掌握

烹调方法有炒、蒸、炸、烩、焖、煮、煎、烤、熏等，要求的火候各不相同。炒菜时要油足火旺，才能做出肉嫩，菜色鲜美的佳肴。需要炖或焖的食物则要用文火，其味才能透入食物中。用什么方法做菜，一是要依菜肴的性质而定；二是要注意防止营养素的丢失和促进营养素的利用。所以，我们也提出，制作菜食的火候不要过大，时间不宜过长，否则会破坏食物中的营养素。

（4）应适当使用调味料

常用的调味料有食盐、醋、糖、味精、酱油、酱及酒、葱、姜、蒜、辣椒、桂皮、小茴香、大茴香（八角）、花椒、胡椒等。这些调味料可以增进菜肴的风味和做出不同的风格。例如山西人喜酸，北方人多加蒜葱，而四川人喜用麻辣（花椒、辣椒）。虽然各地喜用的调味料不同，但有一个共同点就是用量必须适当，过与不及都会降低菜肴风格。除了调味外这些调味料还有其他的用途，且用途各异，例如，茴香、桂皮可以除牛、羊肉腥膻味，姜、酒可以去鱼腥等。各人对调味料运用的多少可依据自己的口味来定，因其爱好有别，所以可以酌情处理。初学烹调要多从实践中取得实际经验。