20180419家政女皇视频和笔记:柠檬草鱼排的制作方法

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本页提供2018年4月19日河北卫视家政女皇节目视频全集和要点笔记，主题是《柠檬草鱼排》。主要介绍如何将鱼骨快速而且干净的剔除，柠檬草鱼排的制作方法等相关内容，百年养生网提供视频全集的在线观看和主要内容介绍（节目要点笔记）。

柠檬草鱼排的制作方法：将草鱼切片、去皮、去骨，用葱姜水浸泡后，依次粘吉士粉、鸡蛋液、面包糠两遍，备用。用白糖、白醋、盐、味精、浓缩柠檬汁、水，调成碗汁儿备用。坐油锅，将草鱼下锅炸成金黄色捞出，切片，放入盘中备用。锅中下入碗汁烧开，用吉士粉澥开、勾芡，淋在草鱼上即可。

图：柠檬草鱼排

如何将鱼骨快速而且干净的剔除：将鱼洗净，去鳞、鳃、鳍后，从鳃部取出内脏，擦干水分，平放在菜墩上，掀起鳃盖，把头与脊骨连接的部位斩断（勿把肉和皮切断）；再用平刃钢刀或竹刀（用竹片削成钢刀形）从鳃中伸进鱼体内，紧贴鱼刺慢慢向鱼尾推进，使鱼刺和鱼肉分开，先处理腹部，再处理背部；然后将鱼翻个面，用同样方法，使另一面的鱼刺和鱼肉分开。再从鱼尾处将尾骨敲断，注意不要敲割破皮（即鱼尾通过鱼皮与鱼肉仍连接着），并从鱼鳃部轻轻取出鱼刺。此方法的优点是能保持鱼体表皮的完整无损，适合制作高档菜肴。但选料时不宜过大，过大刺硬难取，一般选用600克左右的鱼为好。

背除法是一种常用的整鱼去骨的方法。将鱼去鳞、鳃、鳍后，平放在菜墩上，鱼头朝外，鱼背朝右。左手按住鱼腹，右手用刀紧贴着鱼的脊椎骨上部片进去，从鳃后到尾部片出一条刀缝，然后用按住鱼腹的左手掀一掀，使这条缝口张裂开来。再从缝口贴骨向里片，片过鱼的脊椎骨，并将鱼的胸骨与脊骨相连处片断（片时不能碰破鱼腹的肉）。当鱼身的脊椎骨与鱼肉完全分离后，将鱼翻身，使头朝里，鱼背朝右，放置在菜墩上，再用同样的方法使另一面鱼肉分离椎骨。然后从背部刀口处将脊背骨拉出，在靠近鱼头和鱼尾处将脊椎骨斩断。鱼身体的整个骨架就基本取出来了，此时鱼头尾仍与鱼肉连在一起；将鱼腹朝下放在菜墩上，左手从刀口处翻开鱼肉，在被割断的胸骨与脊骨相连处，胸骨根端已露出肉外，右手将刀略斜紧贴胸骨往下片进去，刀从鱼头处向尾部拉出，先将近鱼尾处的胸骨片离鱼身，再用左手将近鱼尾处的胸骨提起，用刀将近鱼头处的胸骨片离鱼身，这样一面的胸骨就全部取下。然后再将鱼翻身掉头，用同样的刀法将另一面的胸骨片去。最后将鱼身合起。外形上仍保持鱼的完整形态。用此法去骨的鱼，适合于制作瓤馅类鱼肴等。

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