20171225家政女皇视频和笔记:干煸鱿鱼丝的制作方法

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本页提供2017年12月25日河北卫视家政女皇节目视频全集和要点笔记，主题是《干煸鱿鱼丝》。主要介绍干煸鱿鱼丝的制作方法等相关内容，百年养生网提供视频全集的在线观看和主要内容介绍（节目要点笔记）。

干货原料是指经过脱水加工干制而成的烹饪原料。它质地干、硬、韧、老、易于保存。但不能直接烹制菜肴，必须进行涨发。

所谓干货涨发，是指将干货原料利用各种发制方法，使其重新吸收水分。最大限度地恢复到新鲜时的鲜嫩、松软状态。

(一)水发

水发是一种最基本、最常用的涨发方法。大部分干货原料都可直接用水进行涨发.有些经过油发、火发、碱发后的原料，还需再用水发。根据水发的温度和方法不同，可分为以下6种方法。

1.浸发将干货原料浸没在冷水中，使其吸收水分。慢慢胀发。此法多用于菇、耳类原料。如香菇、银耳、黑木耳、金针菜等。如急用，可加入适量热水。就能缩短涨发时间。

    2.漂发将干货原料放入冷水中，用木棒或手不断搅动或轻轻挤捏，把附着在原料上的泥沙、杂质和异味漂洗干净。这种方法适用于草菇、口蘑、海9皮、海9头等，也可用于磅筋、鱿鱼、鱼皮、海参等。

3.泡发将干货原料放入热水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢泡发涨大的方法。多用于形体较小、质地较嫩的干货原料，如银鱼、粉丝等。

4.煮发将干货原料放入冷水中，加热煮沸。使之涨发的方法，多用于体质坚硬、厚大且带有较重腥味的干料。如鱼翅、海参等。

5.炯发炯发是煮发的后续过程，即将干货原料放入冷水中煮到一定程度。改用微火或将锅离火，炯制，以达到内外同时发透的方法。此法适用于鲍鱼、鱼翅等原料。炯发时不能用大火长时间加热.防止皮外开肉烂，内不透现象，影响原料使用。

6.蒸发将干料放入盛器中。加入适量清水或汤汁，用蒸汽使原料发透的一种方法。它可保持原料的原味和固有形态。多用于形态细小、易碎、松散、不易保持完整形状的原料。如干贝、鱼骨等;也可用于煮、炯后仍不能发透。继续煮炯影响原料特定形态的原料。

(二)油发（如蹄筋、干肉皮和鱼肚等）

将干货原料放入油锅中，经过加热，使之膨胀松脆。成为全熟半成品的一种加工方法。此法多用于胶质丰富、结缔组织多的干货原料。如蹄筋、干肉皮、鱼肚等。油发时一般凉油或温油下锅，逐渐加热。要注意控制好油温及火力，炸的时间要短，浸的时间要长。油发原料使用时要先用温水将其泡软，去净油脂，余煮后浸泡于清水中备用。

(三)碱发（如鱿鱼干、墨鱼干等）

将干货原料放入碱液内。借助碱的腐蚀性和脱脂性，使原料涨发回软的一种方法。此法多用于质地坚韧、僵硬的干货原料。如鱿鱼干、墨鱼干等。

1.碱水发将干货原料放入清水中浸泡回软后，放入配制好的碱液中.使之浸发涨大的一种方法。

根据碱水的浓度和水温不同，碱水又分为生碱水发和熟碱水发两种。

(1)生碱水发用250克食用碱同5000克清水搅拌溶化即成生碱水。生碱水涨发原料具有脆嫩滑腻的感觉。

(2)熟碱水发用500克食用碱、200克石灰同5000克热水搅拌溶化后，再加入5000克冷水搅和，冷却澄清后滤去渣即为熟碱水。熟碱水涨发出的原料不粘滑。

2.碱而发用冷水或温水将干货原料泡软，上花刀或改成小块，然后在原料上沾满碱而，涨发时加水，上水煮炯透，用清水漂净碱分即可。

碱发可以缩短干货原料的涨发时间，但碱液有腐蚀作用。会使原料的部分肉质和营养成分受到损失，因此使用时要注意碱液的浓度和温度。碱发后的原料要放入清水中漂洗干净，除净碱味方能使用。

(四)盐发（如蹄筋等）

把干货原料放在大量的盐中加热、炒炯使之膨胀松脆的方法。其作用和原理与油发基本相同。一般能用油发的原料都可用盐发，盐发后的原料比油发更加松软。但色泽和形态不如油发的美观光洁。发制好的原料处理方法同油发。

(五)火发（如乌参等）

用于外皮不能食用且坚硬的原料，如岩参、乌参等。泡发前先用火将外皮烧焦并刮去，再反复用热水泡发。烧烤外皮时，火力不易太大。避免造成浪费和影响质量。

图：干煸鱿鱼丝

干煸鱿鱼丝的制作方法：锅上火烧热，干锅放入豆芽煸香捞出，锅上火加水，下入鱿鱼丝焯水去腥捞出。锅回火打底油，下入姜丝、五花肉丝煸香，下老抽上色后，下入鱿鱼丝，加入盐、味精、糖调味。煸炒出香味。下入豆芽后，加白胡椒粉调味，下入韭菜，加香油、醋调味，翻炒均匀即可。

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