20241023健康之路视频和笔记:詹志来,张雪亮,淡豆豉,六神曲

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本页提供2024年10月23日cctv10健康之路节目视频全集和要点笔记，节目请到的嘉宾是詹志来、张雪亮。主题是《非遗里的中医药》。主要介绍黑豆到中药淡豆豉有着怎样神奇的转化过程，发酵炮制六神曲有啥讲究和作用等相关内容。百年养生网提供视频全集的在线观看和主要内容介绍（节目要点笔记）。

中药对于原产地的重视源远流长，“道地药材”的概念最早可见于《神农本草经》，其中诸多药材均明确标注了产地，诸如四川的蜀椒与巴豆，陕西的秦椒等，彰显了中药材地域特色的重要性。

道地药材遍布华夏大地，通常依据地理区域进行划分。例如，浙江享有盛名的“浙八味”，河南焦作特产的“四大怀药”，而四川更是道地药材的宝库，拥有四五十种著名的川药，如川麦冬、川附子等，这些药材以其独特的品质与药效，在中医药界享有极高的声誉。

图：淡豆豉

以古法发酵淡豆豉为例，其传统加工过程极为讲究：

选豆：精选优质黑豆，任何破损、异形或带白点的豆子均不可取，以免影响后续的发酵过程。

煮药汁：采用青蒿与桑叶作为辅料，两者均具辛凉透散之效，能增强淡豆豉的药性。

浸泡：将黑豆浸泡于煮好的青蒿桑叶药汁中，充分吸收药性。

蒸熟头酵：黑豆蒸熟后，覆盖桑叶保湿，进行头酵，使部分成分降解，为后续的发酵奠定基础。

洗菌、装坛、二次发酵、晒干：经过洗菌处理后，装入坛中进行二次发酵，此过程旨在将蛋白质彻底转化为氨基酸，赋予豆豉独特的香美。发酵完成的淡豆豉，表面皱缩，无白霉，口感软糯，香气浓郁，这些香气与鲜味均源自发酵过程中产生的小分子挥发性成分与氨基酸。

淡豆豉在中药中属解表药，能发散风寒，治疗感冒。如葱豉汤，以大葱与淡豆豉同煮，对风寒感冒有显著疗效；又如栀子豉汤，由栀子和淡豆豉组成，可清热除烦。

再谈六神曲，其炮制过程中，青蒿、辣蓼和苍耳草扮演了关键角色：

青蒿：辛香发散，增添风味，同时有助于防止杂菌污染。

辣蓼：辣味浓烈，古称水蓼，不仅具有药用价值，还能引入有益菌，促进发酵。

苍耳草：缩短发酵时间，提高效率。

炮制六神曲的过程包括：

提取药液：将上述药材煎煮，浓缩成药液。

混合制粒：与苦杏仁粉、赤小豆粉、麦麸粉混合，压制成块。

发酵：在发酵车间中，利用药材与环境中的微生物进行发酵，直至表面生出白色霉衣。

干燥：发酵完成后，干燥处理，检验合格后上市。

值得注意的是，成品六神曲表面应有白色菌斑，这是发酵成功的标志。其口感酸中带麦香，微苦，是发酵而非发霉的味道。

https://tv.cctv.com/2024/10/23/VIDEzg1k0ELsqGkKpNMVRy1P241023.shtml

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