20241004健康之路视频和笔记:何丽,氨基酸态氮,酿造酱油

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本页提供2024年10月4日cctv10健康之路节目视频全集和要点笔记，节目请到的嘉宾是何丽。主题是《酱醋挑选有门道》。主要介绍如何挑选五花八门的酱醋等相关内容。百年养生网提供视频全集的在线观看和主要内容介绍（节目要点笔记）。

选瓶好醋的“三看”细节

一看总酸数值：

总酸数值是衡量食醋品质的重要指标之一。通常来说，总酸数值要≥3.5克/100毫升，若低于此标准，往往意味着该产品可能是品质较为普通的甜醋或调味汁，味道偏淡，酸度不足。

而当总酸数值达到6克/100毫升以上时，可以认为这是一款优质食醋，酸度适中，口感醇厚，适合各种烹饪需求。

二看产品标准号：

在选购食醋时，要仔细查看产品标准号。GB/T18187是国家标准中针对食醋的推荐标准号，它代表了该食醋符合国家的质量要求。

选择带有GB/T18187标准号的产品，可以确保您购买到的是正规、合格的食醋。

三看产品类别：

食醋分为固态发酵和液态发酵两种。固态发酵食醋是以粮食为原料，经过长时间的发酵过程而成，其香味浓郁，营养价值高。

相比之下，液态发酵食醋的发酵时间较短，香味和营养价值可能稍逊一筹。因此，在选购时，建议优先选择固态发酵食醋。

关于食醋泡沫的疑问：

食醋发酵时间越长，产生的氨基酸和风味物质越多，有机物含量也相应增加。因此，在摇晃食醋时，泡沫会更多、更丰富。

泡沫多且持久不退的食醋，通常意味着其发酵程度高、品质优良。但需要注意的是，泡沫的多少并非判断食醋品质的唯一标准，还需结合其他因素进行综合考量。

有机食醋的价值分析：

有机食醋是以有机认证的粮食为原料发酵而成的，其生产过程更加环保、健康。然而，就营养价值和风味而言，有机食醋与普通合格食醋的差异并不显著。

因此，在选购时，您可以根据个人喜好和预算来决定是否选择有机食醋。

老陈醋的选购要点：

老陈醋是以高粱和麸皮为原料，通过大麦和豌豆制成的大曲发酵而成的。随着发酵年份的增长，老陈醋的风味会更加醇厚、浓厚。

需要注意的是，老陈醋是粮食发酵而成，如有少量沉淀是正常现象，不影响食用。在选购时，可以关注产品的发酵年份和口感描述来做出选择。

挑选酱油的讲究：

首选酿造酱油：

酿造酱油是以大豆（如黄豆、黑豆等）为原料，经过曲霉发酵生产出来的。其生产周期较长，一般为3-12个月，品质优良。

在选购时，可以关注产品标签上是否标明符合国家标准GB 18186，以确保购买到的是真正的酿造酱油。

配制酱油与酿造酱油的区别：

配制酱油是在酿造酱油的基础上添加酸水解植物蛋白调味液等制成的。其酿造酱油的添加量不低于50%，但整体品质可能稍逊于纯酿造酱油。

产品标签上会标明符合商业标准SB 10336，消费者在选购时可以注意区分。

氨基酸态氮的重要性：

图：氨基酸态氮

氨基酸态氮是衡量酱油品质的重要指标之一。其含量越高，酱油的味道就越鲜美，质量也就越好。

根据氨基酸态氮含量的不同，酱油可以分为不同的级别。在选购时，可以关注产品标签上的氨基酸态氮含量来做出选择。

老抽颜色的疑问：

老抽是经过长时间发酵的大豆在曲霉的作用下生成的棕红色物质。但颜色特别深的老抽可能是因为添加了色素——焦糖色。

适当食用焦糖色是安全的，但长时间过度加热焦糖色可能会产生对身体不好的物质。因此，在选购老抽时，可以关注其颜色是否自然、均匀，并避免长时间高温加热使用。

薄盐生抽的真相：

在酱油的标签上，“高盐稀态”或“低盐固态”是酱油酿造的两种工艺描述，并非直接指代酱油中盐分的含量。

因此，即使是写有薄盐、低盐的商品，也要认真查看营养成分表中的钠含量来确保其盐分含量是否符合您的健康需求。在选购时，可以关注产品的营养成分表和健康声明来做出选择。

https://tv.cctv.com/2024/10/04/VIDEgnQ3oGNnzaIe7dNvRCm5241004.shtml

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