20131211贵州卫视养生视频和笔记：范志红讲会燃烧的面条

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本页提供2013年12月11日贵州卫视养生节目视频全集和要点笔记，本期主题是健康吃面条。嘉宾是范志红。主持人是羽彤，本期节目主要介绍了面条中的营养价值的含量，并讲解了北方和南方的面条美味等相关内容。

范志红，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副主任，食品科学博士，中国健康促进与健康教育协会理事，北京市健康教育专家。

选择面条的时候，注意看一下其成分表，选择合适的面条，成分表里的蛋白质含量越高，说明面条加的鸡蛋越多；温馨提示：糖尿病人要选择高筋面比较好。

高筋面粉，指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉，通常蛋白质含量在11.5%以上，就可以叫做高筋面粉。

因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等；蛋白质高的面条比较适合糖尿病人，消化功能好的长时间体力劳动者食用。

研究发现，如果把面粉中的面筋蛋白去掉，面粉产品的消化速度就会加快，血糖反应就会显著升高。比如用硬粒小麦做成的通心粉，以及比较有韧性的意大利面，它们升血糖都比较慢。

温馨提示：耐嚼的面条比较便于控制餐后血糖，为了控制餐后血糖升高，糖尿病人应当选择筋力比较强，消化比较慢的面食品。

面粉本来应当是略发暗，略发黄的颜色，并不是纯白纯白的面粉，一是去掉了太多外层营养价值高的部分，二是用氧化剂处理过，把面粉中少量黄色的类胡萝卜素氧化掉，颜色就显得更白。

如果面粉煮完，蒸完颜色明显发黄，那可能是加碱的缘故；含碱度过高，常吃会使胃酸增加，加重胃的负担，使胃出现胃溃疡等疾病。

除了微量的类胡萝卜素之外，面粉中含有微量的“类黄酮”物质。这类抗氧化物质平时是几乎无色的，但一旦处于碱性环境，它们就会表现出鲜明的黄色；温馨提示：最好不要喝有碱的面汤，控制钠的摄入量。

面条里加酒精，主要作用是帮助控制霉菌，因为霉菌既耐冷又耐旱，半干的冷藏拉面有长霉的可能。

南方面条之担担面：面条细薄，腰子肉质嫩酥，调料以葱花、芽菜、酱油为主；略有汤汁，鲜美爽口，辣不重。

南方面条之燃面：松散红亮，香味扑鼻，辣麻相同，味美爽口；因其油重无水，引火即燃，故名燃面。

南方面条之肠旺面：在贵州众多的小吃中，以色、香、味“三绝”而著称；具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感；有红而不辣，油而不腻，脆而不生的特点。

北方面条之岐山臊子面：面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口；而岐山臊子面乡土风味尤为浓厚，以酸辣著称。

北方面条之炸酱面：由菜码、炸酱拌面条而成，将多种蒸菜切好或煮好，做成菜码；将肉丁及葱姜等放在油里炒再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。

北方面条之刀削面：面叶中厚边薄，棱锋分明，形似桉叶，入口外滑内筋，软而不粘；配以适量卤汁，蔬菜搭配食用。

面条煮软煮硬没有一定之规，主要看吃面条的人胃肠功能如何；对于牙齿不好的人，或者胃肠消化能力较差的人，建议煮软一点，便于消化吸收。

对于一些年轻力壮、消化能力强，或者血糖控制有障碍的人，就可以考虑面稍微煮得筋道一点；让面条更筋道的方法：1.先把面条加入到半熟，然后捞出来放冷水中，低温冷凉；2.冷透之后，继续放在锅里煮，就不容易煮烂了，口感比较弹牙。

面食易消化，而且热量高，可多吃。面食还有健脾养胃的作用。对脾胃虚弱者有保健作用；吃面食时，因为易消化，胃酸就分泌得少，胃不致疲劳；老年人吃带馅的面食，有益健康。

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