20120831贵州卫视养生视频和笔记:范志红讲油的鉴别,吃法,地沟油

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本页提供2012年8月31日贵州卫视养生节目视频全集和要点笔记，本期主题是油的鉴别、吃法及重复利用的方法。嘉宾是范志红，主持人是羽彤，本期节目主要介绍了油的选购方法，不同种类的油的特性，如何鉴别地沟油，以及如何安全的重复利用炸过的油等相关内容。

范志红，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士，中国营养学会理事，中国健康促进与健康教育协会理事，中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家，北京市健康教育专家。

油具有使食材快速升温和帮助香气物质散发的作用，每人每天推荐用量为25-30克。

食用过量的油会导致身体发胖，影响血脂血糖，引发脂肪肝，影响血糖控制，导致糖尿病等疾病。

油的选择要与身体情况和烹调方法相适应。所有的植物油都不含有胆固醇。除香油外，市面上食用油均经过精炼加工。四级以下的油不能食用，食用油的级别越高，证明油中杂质越少。

大豆油和玉米油含有大量多不饱和脂肪酸，耐热性不理想，烹调时温度不宜过高，不适宜煎炸食品。

花生油的耐热性略高于其他种类的油，适用于多数的烹炒，是炒菜时的首选用油。冷冻条件下，凝固快的油饱和脂肪酸含量高。花生油在12℃时会凝固，用此方法可以有效鉴别花生油。

调和油的性价比比较高，可替代花生油用来炒菜，在选购调和油时要特别注意，调和油的名称并不能说明油的主要成分。

橄榄油的热稳定性略差于花生油。橄榄油只能做凉拌菜是错误的。橄榄油用来做凉拌菜，可充分发挥其心脏保健的作用。

购买食用油时应注意瓶身上的等级和制作工艺标识、生产日期等信息。制作工艺为浸提的食用油档次低于压榨的食用油。

瓶身上的日期为装瓶日期，生产日期要早于装瓶日期。

油的保质期和保存条件有关，处在阴凉密闭环境中的油，即便超出保质期，只要外观澄清透明，无异味，就仍可以食用。

与空气接触会加速油的变质，打开包装的油要在3个月内吃完，有异味的油不能食用。

油中含有的不饱和脂肪酸越多，越不耐热。精炼加工的油在200℃时，会产生大量致癌物，用过的油不要与新油混合，会加速新油变质，用过的油要单独密闭存放，并尽快用完。长时间重复使用的油会发粘。

反复使用的油含有大量杂质，油烟点会下降，产生更多有毒物质。

那么怎么处理用过的油呢？节目中，范老师教给大家几个方法。

1.因势利导法。趁热将油上层澄清部分转到另外锅中做调味油使用。香辛料可以预防油变质。

2.用来做不需要加热的食品。比如烙饼，花卷，烧饼等。

3.用来做汤，煮菜。

4.与新油混合使用。

采用上述方法，可避免旧油反复加热，产生有害物质。

地沟油是在新油中添加经过反复使用的旧油，其中营养物质所剩无几，并含有大量致癌物。

质感发粘的油是经过反复使用的地沟油，容易导致脂肪肝，引发肠炎等胃肠疾病，还有胆囊疾病，也会影响心血管健康，导致动脉硬化，引起高血压等等。

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