如何根据需要正确选择油脂

所在栏目：范志红

如今的主妇主夫们，小时候几乎吃过那种昏暗混浊的“粗油”。可如今的超市货架上，全是清澈透亮的烹调油。

按来源分，有大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、葵花籽油、菜籽油等，还有各种各样的调和油和营养油，难免让消费者眼花缭乱，不知如何选择。

其实，按照我国2005年推出的食用油新标准，烹调油按品质可以分为一级、二级、三级等。

一级是品质最高的烹调油，新鲜而纯净，游离脂肪酸、过氧化物和毒素的含量极少。

按照植物油的来源不同，花生油、大豆油、葵花籽油等各自有明确的质量标准，消费者只需要按级别选购，优先购买一级油，就可以保证油品的新鲜度和安全性。

在同样的一级油当中，要选择哪些品种，则要因人而异，因用途而异了。

植物油也好，动物脂肪也好，都是由“甘油”和“脂肪酸”组合而成。

甘油都是一样的，脂肪酸却有“饱和”、“单不饱和”和“多不饱和”之分。

这三类脂肪酸各有利弊，各有特点。在天然油脂当中，三类脂肪酸同时都存在，只是比例上有所差别而已。

———“饱和”脂肪酸（简称为SFA）当中没有人体必需的脂肪酸。

它的优点是稳定性好，耐热性强，不易产生氧化产物；缺点是食用过多而运动不足时容易升高血脂，增大心血管疾病的风险。

———“多不饱和”脂肪酸（简称为PUFA）当中，有一些是人体自己不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，人体建造组织细胞，以及形成一些生理活性成分，都需要这些“必需脂肪酸”。

这一类脂肪酸的优点是营养价值高，低温下仍然清澈透明；缺点是不耐热，稳定性差。高温加热或者长期储存后，它们容易氧化，产生伤害人体的自由基，以及各种有毒的氧化产物、聚合产物和分解产物。

———“单不饱和”脂肪酸（简称为 MUFA）虽然也是人体可以合成的，但它对于降低血脂、预防心血管疾病的效果最好，故而近年来得到了大力的推崇。

这一类的缺点是不能提供某些必需脂肪酸，但优点是耐热性中等，氧化性也居中，对预防慢性疾病有帮助。

消费者只需要记住各种油脂的分类，即可按需要选购油脂：第一类：“多不饱和脂肪酸”较多的油类，包括大豆油、葵花籽油、玉米油、红花油、胡麻油等。适合膳食荤素搭配的各类人群食用，特别是吃动物性食品较多、植物性食品较少的人。

第二类：“单不饱和脂肪酸”较多的油类，包括橄榄油和茶籽油。

适合膳食荤素搭配的各类人群食用，因其降血脂效果较好，特别适合中老年人和高血脂症患者。

第三类：各类不饱和脂肪酸较为均衡的油类，包括花生油和芝麻油。适合各类人群食用。

第四类：“饱和脂肪酸”较多的油类，包括棕榈油、猪油、牛油、羊油、奶油、植物奶油、椰子油等。适合素食者或很少食用动物性食品的人食用。