55.腌菜与黄豆同吃，大有胡桃滋味

所在栏目：陈允斌

第6章 健康贵在家常便饭

55.腌菜与黄豆同吃，大有胡桃滋味

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大才子金圣叹临死前特意写信给家里人：“腌菜与黄豆同吃，大有胡桃滋味。此法一传，我无憾矣。”看来美食之道，与健康之道，往往是殊途同归的。

比起泡菜，腌菜的普及范围要广得多。在没有冰箱的年代，中国人地无分南北，户无分贵贱，几乎家家都做腌菜。

腌菜不如泡菜含乳酸菌多，含盐量也更高。但腌菜比泡菜容易做，储存、运输都更方便。所以四川泡菜虽然好，走遍全国乃至行销海外的还是四川的榨菜。

南方人吃得最多的是盐腌雪里红。腌雪里红，上海叫雪菜，大江南北都能见到。雪菜豆瓣酥、雪菜黄鱼汤、雪菜肉丝面等都是经典的家常菜。

在北方常见的是东北的酸菜和朝鲜泡菜。朝鲜泡菜名为泡菜，其实也是腌菜。

四川的腌菜比较特别，用料、做法都有独到之处，在别的地方少见。有著名的四大腌菜：涪陵榨菜、叙府芽菜、资中冬尖、内江大头菜。这其中，榨菜最有名，但风味并不算第一。冬尖、芽菜腌的都是芥菜叶和梗，一甜一咸，各有妙处。四川人过年必吃的烧白，就得用这两种腌菜来做。四种腌菜中，最好吃的还是内江大头菜。做得好的，一开坛香气四溢，号称十里香，滋味绝佳。它最大的好处是不太咸，甚至可以当零食吃。

寻常饮食，加点腌菜就能增添许多滋味。江浙人可算是最爱吃腌菜的了。那一带的老一辈人普遍长寿，尤其是农村，九十岁以上的老人很多，而他们的一日三餐，大多只是以腌菜佐饭而已。

腌菜的营养并不比新鲜蔬菜差。虽然经过长期的晾晒腌制，仍然保留蔬菜大部分的营养，而且矿物质含量比新鲜蔬菜还高，比如钙、铁、钾，等等。

腌菜中的钙，是乳酸钙，比普通的钙更容易让人体吸收。吃钙片补钙很难吸收，还可能得结石，不如喝点腌菜骨头汤，连钙带维生素一块都补了。

腌菜与泡菜的功效类似，可以降血脂、抗病毒、开胃、助消化。

做肉食加上腌菜，能杀菌、去腥、解油腻，促进营养吸收。梅菜扣肉和烧白用的是肥腻的五花肉，可是加上腌菜一蒸，就化腐朽为神奇了。

豆子营养好，可是难消化，吃多了还会胀气，配上腌菜一起吃就好消化了。而且豆子加上腌菜，还特别美味。

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