24.立秋贴秋膘，入冬不惧寒

所在栏目：陈允斌

第3章 应景应时，应心应身——跟着节令去进补

24.立秋贴秋膘，入冬不惧寒

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一到立秋，看看母亲给全家配的早餐，明显有秋天的意味了：荷叶粥、当归炖鸡蛋、炸豆腐、丝瓜木樨肉、泡豇豆、烧茄子。

有朋友问我立秋吃什么，北方人讲究立秋吃肉食贴秋膘，为的是抵抗冬天的严寒。夏天体重减轻的人，或是体虚瘦弱的人，吃酒糟鸡贴秋膘可以说一贴一个准。别怕做起来麻烦。一次做一份，可以吃一个星期。每天一小碗，不用太多，好气色就能吃出来了。

我家是南方人，并没有这个习惯。只是随着时令的变换，适当调整每天的食谱。

我家夏天的时候，很少吃炒菜。各种蔬菜或生拌，或焯着吃。肉禽蛋类则蒸、煮或煲汤。夏季脾胃弱，这样吃能减少火气，好消化，不油腻。

立秋前后则改变了做法，有炒有炸，增加了食用油和蛋白质的比例，豆类、肉、蛋，样样俱全。立秋了，人体的阳气开始收藏，这时候吃点营养丰富的东西，比较容易吸收。

因伏天还未全消，故仍用荷叶粥健脾祛湿。木樨肉里边放了不少木耳，润润肺，预防秋燥。还有一道泡豇豆，酸酸的，秋天属金，恐克肝木，应多吃酸味食品，倒也应景。

我跟母亲笑言：北京人都要贴秋膘，冬天来了不怕冷。入乡随俗，你也推荐一道能有效贴膘的菜吧。

母亲想想说，那个十全大补的药膳，从前我们给病后体虚的人吃的，倒是适合用来贴秋膘。

这道十全大会补膳，其实就是酒糟鸡。不过做法与一般的不同：

整只柴鸡切块，加少许盐腌半小时入味。放油锅炸熟捞出。另用一锅放入醪糟，不要加水，把鸡块放进去，煮开后起锅。

注意醪糟要用稠的，也就是连水带米一起下锅。醪糟的量不要太少，要能够淹没鸡块。

母亲说，以前给病人吃这道药膳，是把它储存在瓦罐中，每天取出来吃小半碗。吃一段时间，病人的身体就能养好了。

看似很简单的菜，为什么说它是十全大补呢？

因为鸡肉和醪糟，都是大补的东西。

鸡肉滋补，它的补益作用很全面，既能补气，又能补精，还能补脑，病后吃有利于身体恢复，产妇吃能补气血，小孩吃能增长智力。黑色的乌骨鸡还有补肾的功效。而普通的家鸡肉则特别养胃，虚寒胃病的人最宜多吃。

醪糟是米之精华，能补肺之虚寒，能补肝血不足，还能补肾虚，调理虚劳泄泻、腰疼及男性疾病。

鸡肉补气，醪糟养血；鸡肉健脾养胃，醪糟补肺益肾。二者合用，补上加补，基本上把五脏都给补到了，所以这道菜号称十全大补。

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